Meso je eno od prvih živil, ki so padle v prehrano ljudi, in nedavne antropološke raziskave so poročale, da ljudje jedo meso že več kot sedem do deset tisoč let.
Ob zori civilizacije se človek ni zanimal, kaj naj bi kuhal z mesom - zelo pomembno je bilo njegovo dejstvo.
Sčasoma, kot kažejo arheološka izkopavanja, je človeštvo spoznalo, da kuhano meso, v skitskem slogu, v lijaku, izkopljenem v tleh, napolnjeno z vodo in vročimi kamni, ali pražena trupla primitivne živali na kamnih, ki so jih elementi vrgli neposredno iz vulkanskega ustja, ima bolj prijeten okus. in ta daljnosežni prednik - odkritelj sodobne kuhinje dolguje videz vročih mesnih jedi.
Samo v zadnjih dveh ali treh tisoč letih, začenši razvoj začimb in začimb, z rojstvom kuhanja kot poklica in znanosti na vseh koncih sveta, so ljudje začeli pripisovati velik pomen ne le okusu mesnih jedi, njihovim koristnim lastnostim, ampak tudi rafiniranim načinom serviranja.
Navsezadnje je pogosto praznik nekakšna praznična okolica za družinsko praznovanje ali prijateljsko zabavo ali druge pomembne dogodke, med katerimi je še vedno starodavna navada deliti najboljšo hrano kot znak posebnega spoštovanja do gostov.
V takih primerih članek vsebuje najbolj izpopolnjene recepte mesnih jedi.
Okusne jedi in meso - osnovna tehnološka načela
Najpogostejša skupina jedi v svetu kuhanja so jedi z mesom. Ta obseg jedi ne more biti niti približen izračun.
Tako kot vsa hrana je meso potrebno pred kuhanjem predobdelati. Meso se izbere v skladu z zahtevami formulacije: glede na vrsto, stopnjo vsebnosti maščobe, razmerje celuloze in kosti, kot tudi ob upoštevanju heterogene strukture beljakovinskih vlaken mesnega trupa. Oprana je, očiščena filmov, kit. Za perutnino ali divjačino se predobdelava začne s katranom, odstranjuje se iz črevesja. Če je potrebno, se celuloza loči od kosti, reže ali seseklja (zdrobi). Predhodna faza vključuje tudi dekapiranje, pretepanje in prekuhavanje.
Vse mesne jedi imajo podobne metode toplotne in mehanske obdelave, razlike na teh stopnjah kuhanja pa so le v dolžini kuhanja, kuhanja, kuhanja, cvrtja ali peke, ki je odvisna tudi od vrste mesa in želene konsistence končne jedi.
Trajanje toplotne obdelave je neposredno povezano ne samo z vrsto mesa (svinjsko, goveje, jagnječje, perutninsko, divjačino itd.), Temveč tudi s predhodno pripravo - rezanjem: majhni kosi se pripravijo veliko hitreje kot celota, velik kos mesa; Mleto meso zahteva še krajši čas kuhanja.
Pri mariniranju se spremeni struktura proteinov, kar nedvomno vpliva na nadaljnjo pripravo in okus končne mesne jedi. Zato se ta postopek nanaša na kemično predelavo. Delno se spremeni struktura mesnih beljakovin pod vplivom začimb, začinjenih zelišč.
Pri kuhanju mesa se je treba spomniti tudi lastnosti soli, ne samo zato, ker jedi dodaja okus, temveč tudi sposobnost, da absorbira vlago. Zato je treba pred soljenjem mesa pred ali med procesom toplotne obdelave vedeti, da bo sol posušila posodo. Dodamo sol v končni fazi kuhanja ali takoj, ko jo postrežemo, če je potrebno, da je sočna. Pri kuhanju, je bolje, da dodamo sol za omako ali juho, ki se običajno doda mesu po pred-cvrtju.
Meso velja za glavno sestavino vseh jedi, najpogosteje pa je njegov okus odvisen od spremljajočih sestavin, omak in prilog. In prav raznolikost izdelkov, ki se uporabljajo v svetovni kuhinji kot dodatek k mesu, je vir neizčrpne ustvarjalne domišljije ne le za profesionalce, ampak tudi za domače kuharje. Meso je del predjedi, solat, prvega in drugega tečaja. Takšna razširjena uporaba mesa in mesnih izdelkov v kuhanju govori le o pomenu tega proizvoda v prehrani ljudi, kot glavnem viru beljakovin in energije. Zdravje in lepa figura sta odvisni od pravilnosti njegove kombinacije z zelenjavo, sadjem in žitaricami. Ne izključujte mesa iz prehrane - bolje je pravilno pristopiti k vprašanjem njegove priprave in uporabe.
Kaj kuhati iz mesa? Odgovor na to vprašanje je lahko tako obsežen, da bo na tisoče strani navodil, odvisno od letnega časa, osebnih preferenc, nacionalnih tradicij ene ali druge kuhinje sveta, priporočil prehranskih strokovnjakov. Ustavimo se na več jedi, ki bodo okrasile vsako praznično mizo in zadostile najbolj prefinjenim okusom.
Recept 1. Vroče mesne jedi: goveje meso v pečici
Sestavine:
Goveja fileja 1,5 kg
Korenje 300 g
Draga
Česen
Masti (ali prsi), prekajene 400 g
Pepper Mix
Brin (jagode)
Gorčica
Rdeče vino (ali vinski kis) 100 ml
Priprava:
Operite ogrinjalo, odstranite film, posušite s prtičkom. Narežite rezine olupljenega česna na velike kose ali pa jih preprosto narežite na pol. Korenje, lupljenje in pranje, narezano na kocke; tudi rezano dimljeno slanino ali ledenico. Meso pripravite s pripravljenimi sestavinami, pri tem pa globoko razrežite nož v notranjosti ribice. Nanesite nadev enakomerno v notranjost, izmenično tako, da ima meso v razrezu privlačen videz in enakomerni okus. Zgornjo mleto meso napolnimo z začimbami, zalepite v zapečateno vrečko z brinovimi jagodami in vlijemo vino. Privežite tesno in namestite v hladilnik čez noč. Pred pečenjem v pečici odstranite meso, ga ponovno posušite in ga vtrite z mešanico medu in gorčice. Položite obliko in pokrijte s folijo. Pečemo 70-80 minut pri temperaturi 170 ° C in še 10 minut - pri 200 ° C, vendar brez folije, da oblikujemo skorjo. Po izklopu pečice meso vzemite za približno 20 minut, servirajte, narežite na krožnike in položite na posodo z zelenjavo.
Recept 2. Vroče mesne jedi: rack jagnjetine "Mesalliance" na "blazini" ratatouila
Obstajajo jedi “pod krznenim plaščem” in “na blazini”. Nenavadna kombinacija kulinaričnega užitka in preproste, kot se običajno domneva, kmečke hrane. Če imate srečo, da najdete jagnje z rebri, potem je vprašanje, kaj kuhati z mesom, razrešeno: poskrbite, da boste jedli to jed.
Sestavine:
Meso jagnjetine na rebrih 800 g
Za marinado:
Por 250 g
Vino, utrjeno rdeče 300 ml
Limonin sok 50 ml
Mlečni črni poper 20 g
Kardamom 10 g
Klinček 5 g
Sladkor 150 g
Česen 70g
Za ratatouille:
Jajčevce in bučke 150 g
Krompir 250 g
Paradižnik (gost, mesnat) 350 g
Sol
Cilantro
Peršin
Kuhalno olje za cvrtje
Omaka iz korenja:
Kisla smetana
Limonin sok
Sol
Česen
Pepper Mix
Sesekljan koper
Priprava:
Meso pripravite tako, da odstranite film. Med rebri naredite prereze, tako da se lahko kos prevrne v obroč ali narežemo na porcije v obliki naravnih koščkov na kosti.
Vino dodajte limonin sok, sladkor, nageljnove žbice, mleti poper in kardamom. Mešajte, da raztopite sladkor. V plastično vrečko nanesite nasekljano čebulo in česen, 2-3 listne liste in meso. Tesno zaprite in pravilno pretresite vrečko, da bo vse meso prekrito z marinado. Zaželeno je, da je bil paket čim manj zraka. Jagnjece namočite v marinado 3-4 ure.
Olupljeni krompir narežemo na dolge in tanke palice, jajčevci, bučke in paradižnike - na obročke. Zelenjavo v posodi iz litega železa prepražimo posebej. Sol po praženju.
Meso ločeno prepražimo tako, da na posodo dodamo kislo čebulo.
Oblikujte maščobo, lepo dodajte zelenjavo in na vrhu - meso, zvito v obroč. Potresemo s sesekljanim peteršiljem in cilantrom. Pečemo v pečici pri 200 ° C deset minut. Postrezite na obrazcu. Kuhano omako postrezite v ponvi posebej. To jed lahko pripravite na žaru.
Recept 3. Kaj kuhati iz mesa: telečji zvitek s sirom in »Salami«
Sestavine:
Teletina (fileja) 1,8 kg
„Salama“ 400 g
Rumeni trdi sir 250 g
Pikantni sir, mehak (vsebnost maščobe - najmanj 25%) 300 g
Peteršilj 120 g
Pomarančni sok (in polet) 300 ml
Koper 80g
Mešanica soli in popra
Sezam 50 g
Gorčica z medom
Okras:
Novi krompir 900 g
Česen 30g
Rezano zelenjavo 50 g
Krema, mastna
Priprava:
Pripravljeno meso narežite na pravokotnik. Položite ga na desko in odbijte. Začimbe vtrite, prelijte s sokom citrusov in jih pokrijte s filmom, da ga sok in začimbe dobro vpijejo. Vmes razrežite redčeno klobaso in sir na tanke rezine. Zelenjavo umijte in posušite, listje odtrgajte s stebel. Na mesni plasti najprej položite rezine trdega sira, nato klobaso, liste peteršilja, mehko kremasto ali kislo slanino (nesoljeno) in koper. Meso zavijemo v zvitek, ki je vezan z debelo nitjo, robove obrnemo z lesenimi nabodali ali zobotrebci, da bo pri zvitku zvitek ohranil svojo obliko. Pošlji v pečico, segreto na 200 ° C pol ure. Odstranite in po razmazanju mešanice medu, gorčice in sezamovih semen ponovno vrnite v pečico deset minut.
Oprani in olupljeni mladi krompir, ne večji od piščančjih jajc, v ločeni obliki, potresemo s sesekljanim zelenjem in sesekljenim česnom s soljo in začimbami, pokrijemo s smetano in pokrijemo s folijo. Pečemo, dokler krompir ni mehak, nato odstranimo folijo in rjavo.
Recept 4. Kaj kuhati iz mesa: goveji jezik s kostanji in rambutanom
Sestavine:
Govejega jezika, kuhanih 1,2 kg
Smetana 30% 150 ml
Ghee 50 g
Cognac 100 ml
Limonin sok 75 ml
Oljčno olje 40 ml Sladkor, nariban 20 g
Gorčica 40 g
Peršin, sesekljan
Sol
Mleto začimbe
Rambutan 5 kosov.
Kostanj 300 g
Priprava:
Odrežite kuhani jezik in ga razrežite na plošče po vlaknih. Fry, ki združuje stopljeno maslo z olivami. V posodo nalijte žganje in počakajte, da ogenj ugasne. Združite hren, gorčico, limonin sok s soljo, začimbami in sesekljanim zelenjem, prelijte s toplo smetano. Pripravite zmes z jezikom in kuhajte 3-4 minute. Prenesite rezine na posodo.
Kuhamo vodo, dodamo sol in citronsko kislino, v njem zavremo kostanj in jih nato kuhamo v omaki, ki ostane po kuhanju jezika.
Rambutan lupi z ene strani z izdelavo prečnega zareza. Na krožnik skupaj z jezikom skupaj z kostanji. Okrasite z zelenico.
Recept 5. Prepražena prepelica z jagodičjem in vinsko omako
Sestavine:
Prepelice trupov 3 kos.
Rafinirano olje (za globoke maščobe) 0,5 l
Tarragon
Sol
Timijan
Origano
Pepper Mix
Instant kava 2 g
Za marinado:
Sladkor
Vino, rdeča sladica 200 ml
Mešanica divjih jagod (malina, borovnica, robidnica)
Za prilogo:
Krompir 400 g
Moka, pšenica (premium) 60 g
Jajca, piščanec 2 kos.
Maslo, smetana 50 g
Smetana, 100 ml
Priprava:
Kuhane trupe razdelite po dolžini, na pol. Zmešajte vse sestavine za marinado in z njo obrišite ptico. Meso držite pol ure v zaprti posodi v hladilniku, nato pa prepražite v globokih maščobah do hrustljave rjave skorje.
Pripravite omako iz vina, sladkorja in zamrznjenih ali svežih jagod. Vino dodamo sladkor, dodamo jagode in kuhamo mešanico vinske trte, dokler ni debela.
Krompir zavremo in zmešamo z dodajanjem masla, tople smetane, pretepenih jajc in moke. Na delovno površino, posuto z moko, oblikujte 3 krompirjeve tortilje, jih zavijte v moko in prepražite. Na jed dajte torte. Na vrh vsake prepelice postavite prepelico, pokrijte s kuhano omako. Barva s svežim radičem ali listi mete.
Okusne mesne jedi - triki in nasveti
- Če bo meso marinirano za praznični obrok, potem to storite zvečer, na predvečer praznika: bolje bo namočena z marinado in bo veliko bolj dišeča, čas, ki je vedno malo pred prihodom gostov, pa bo več.
- Meso ne smete ponovno zamrzniti.
- Da bi pravilno izračunali potreben donos deleža, je treba upoštevati, da se kuhano meso zmanjša za 30–40%, praženo meso pa se zmanjša na 60%.
- Pri delu z mesom ne pozabite na posebno upoštevanje pravil higiene. Po vsakem dotiku surovega mesa ni odveč, da si umijete roke.
