Kuhanje je tudi znanost, ki ne miruje. V tradicionalnem razumevanju in razširjeni tehnologiji se piškotno testo sestoji le iz jajc, sladkorja in moke, ne da bi se upoštevale nekatere dodatne sestavine, ki bistveno ne vplivajo na glavni tehnološki proces priprave testa. Toda zamisel o pripravi piškotov na vrelo vodo ni brez izvirnosti in logike. Bravo, iznajdljive gospodinje!
Za tiste, ki so navajeni, da na tradicionalen način »ustvarijo« piškotno testo in ne razumejo bistva nenavadnega načina, razkrivajo skrivnosti in delijo recepte.
Piškoti na vrele vode - osnovna tehnološka načela
Da bi razumeli bistvo te metode kuhanja piškotnega testa, boste morali razumeti nekaj nekaterih biokemičnih procesov, ki se pojavljajo v testu, primerjati klasične različice z inovativno metodo kuhanja piškotov.
Običajna metoda kuhanja piškotov temelji na mehanskem preteku jajc in njihovega povečanja v prostornini za 2-3 krat. Kot posledica udarca jajčni beljak tvori dolga vlakna, ki med seboj zadržujejo zračne mehurčke. Nadalje, sladkorju in moki se doda masa jajčnih jajc, ki prav tako tvorijo vlakna, vendar bolj odporna, v nasprotju z beljaki, povečajo gostoto in elastičnost polizdelka po peki.
Klasična tehnologija vključuje vnos suhe moke v jajčno maso. Hkrati je treba moko z iztrebljenimi jajci hitro in previdno mešati, saj je struktura jajčnih "niti" zelo nestabilna in komaj drži zračne mehurčke. Uvedba moke vsekakor zmanjša sijaj jajčne mase zaradi razlike v gostoti, teži in vlažnosti. Moka, ki se združi z beljakovinsko maso, začne z absorpcijo vlage iz jajčec v jajčno maso, zaradi česar je struktura beljakovinskih vlaken motena, del zračnih mehurčkov izhlapi. Res je, da se pri pečenju piškot še vedno dviguje, vendar že zaradi novo oblikovane preje glutenske moke, ki je stabilnejša od jajčnega beljaka. Zahvaljujoč moki, polizdelki pridobijo elastičnost in stabilnost. Upoštevajte tudi, da mora biti razmerje med trdnimi snovmi in tekočinami v testu za piškote enako, saj je za katerokoli metodo priprave pomembno, da se ta konsistenca ne razbije, tako da se polizdelki po peki ne izkažejo mokri in težki.
Vsaka gospodinja ve, da je najtežja faza klasične priprave gobastega testa mešanje jajčne mase z moko, ker zahteva veliko izkušenj in izjemno natančnost. Najmanjše brezskrbno gibanje lahko pokvari delo in sladico: suha moka se lahko zviti v kose, testo pa ne moremo mešati intenzivno, da se ne usede. Kot lahko vidite, obstajajo težave pri pripravi piškotov.
Zdaj pa se posvetujte z inovativno metodo izdelave piškotov. Najprej odgovorite na vprašanja:
Kakšno metodo varjenja (dodajanje vrele vode) daje piškotnemu testu?
Kako ohraniti potrebno vlago, če se testu doda voda?
V luči znanih fizikalnih in biokemijskih zakonov se postavlja vprašanje tudi o strukturni spremembi beljakovin pod vplivom visokih temperatur. Z drugimi besedami, ali se jajčni beljak ne bo zlekel ob napačnem trenutku, ko bo v testo dodano vrelo vodo?
Na vprašanja odgovarjamo po naslednjem vrstnem redu:
Moka odlično nabrekne v vodi, gluten pa med procesom varjenja oblikuje trajna vlakna, podobna nitkam. Takšno testo ne bo pritegnilo vlage iz jajčne mase, da bi tvorilo povezavo z glutenom iz moke, saj se moka kombinira z jajčno maso že v mokrem stanju in z pripravljenim glutenom.
Da bi ohranili potrebno razmerje tekočih in trdnih sestavin v testu, je dovolj zmanjšati število jajc, ki so neposredno sorazmerne s količino dodane vode v moko ali povečati količino suhih sestavin v testu. To je lahko ne samo moka, temveč tudi kakav (za čokoladno pecivo), škrob. Soda, amonij ali pecilni prašek bo ustrezal takšnemu testu: ti dodatki bodo dali dodaten volumen in bodo pri pečenju rahlo sušili testo. Testo, izdelano iz moke in vode, se hitreje in lažje zmeša z iztrebljenimi jajci, ker imata obe masi tekočo konsistenco in se lahko v skladu z zakoni fizike zlahka združita v homogeno mešanico.
Da bi se izognili koagulaciji jajčnega beljaka, je dovolj, da spremljate temperaturni režim in to je veliko lažje, kot da zmešamo enakomerno suho moko z izločenimi jajci, ne da bi pri tem motili njihov puhast volumen.
Razumeli smo osnove inovativne metode izdelave piškotnega testa, vendar je treba premagati stereotip, ki se je razvil več let, ko so piškote pripravili strokovnjaki in amaterji z znano in poznano tehnologijo. Ne pozabite, da so bile preizkušene metode kuhanja piškotov tudi inovativne. Klasično piškotno testo se zdaj pripravlja na vroči in hladni način, z dodatkom masla in te tehnologije so uradno priznane kot standardi, določeni v tehnoloških kartah največjih slaščičarskih podjetij.
Keks na vreli vodi, kot relativno nov način izdelave razsutega testa, se še razvija. Popoln način za izdelavo takšnega testa še ni na voljo. A glede na zgoraj opisane tehnološke postopke je možno, da popoln recept za testo za kuhan piškot odpre eden od bralcev.
Da bi lažje razumeli in sprejeli novo nestandardno metodo, poskusite to tehnologijo preizkusiti v praksi.
Vanilin piškotek na vreli vodi
Sestavine:
Jajca, dietna (velika) 3 kos.
Prašek za peko 25 g
Voda 110 ml
Moka 450g
Ekstrakt vanilije 5 mg
Sladkor, rafiniran 125 g
Metoda priprave:
Bodite pozorni na sestavo izdelkov: teža dietne jajce je 65-70 g brez lupine. 3 jajca, po 70 g - 210 g, teža jajc in vode - 330 g. Teži dodajte maso sladkorja - 125 g, ker sladkor pripada tekočim sestavinam. Kljub kristalni strukturi in pretočnosti sladkor vsebuje veliko vlage in se topi pri visoki temperaturi. Skupaj: mokre sestavine po teži - 455 g, kar ustreza teži suhih sestavin, vključno s pekočim praškom. Upoštevamo tudi, da moka vsebuje tudi vlago, čeprav v majhnih količinah. Pravilna razmerja so izpolnjena. Obračamo se na pripravo testa, najprej pa segrejemo pečico na 180 ° C, pripravimo obliko, kot za običajni piškoti.
Ohlajena jajca prelivamo v posodo kombajna in dodamo ekstrakt ob koncu udarca. Istočasno moko prelijte v vrelo vodo in mešajte z mešanico. V 100 ml vode, seveda, vse moke ne ustreza, tako pivo ne več kot 100 g. Združite preostalo moko s pecilni prašek in sladkor in dodajte v vročo pivo testo. Mešajte in raztopite sladkor.
V topli mešanici moke zlijte pretepljena jajca, nežno premešajte testo, dokler ni gladko, vlijte v obliko in pecite. Preverite pripravljenost testa z lesenim nabodalom ali zobotrebcem. Vročo obliko položite na rešetko, dokler ni popolnoma ohlajena. Po odstranitvi piškota.
Pita za pecivo z vrelo vodo, s škrobom - druga metoda
Sestavine:
Sladkor, rafiniran 125 g
Koruzni škrob - 50 g
Ekstrakt vanilije 5 mg
Prašek za peko 25 g
Jajca, dietna (velika) 3 kos.
Moka 450g
Mleko (2,5%) 120 ml
Priprava:
Celotna tehnologija priprave testa je popolnoma enaka kot v prvem receptu, vendar se količina moke zmanjša za 50 g in doda enaka količina škroba. Namesto vode se mleko uporablja za kuhanje testa, ki se vzame malo več kot voda, pri čemer se upošteva suha masa v njegovi sestavi.
Čokoladna kremna pogača na vreli vodi
Sestavine:
Mleko 150 ml
Maslo, smetana 75 g
Sladkor 250 g
Vanilin 6g
Voda 150 ml
Moka 650 g
Jajca 4 kos.
Kakav 100 g
Pecilni prašek 20 g
Sol 12 g
Delovni nalog:
Pečico in snemljivo pekač pripravite tako, da dno obložite z namazanim papirjem za pečenje. Prekuhajte mleko s sladkorjem in kakavom. Z dodatkom olja segrejemo do srednje gostote. Prebite ohlajene beljakovine do maksimalne prostornine in trdne pene. Dodamo nekaj moke (150 g) v vrelo vodo, hitro premešamo z metlico, odstranimo iz štedilnika, nadaljujemo z metlico, postavimo posodo v posodo s hladno vodo. Rumene rumenjake prelivamo v pecivo, eno za drugo, dodamo vročo čokoladno maso, jo vlijemo v delce in zmešamo. Dodajte preostalo moko v kombinaciji s pekočim praškom in soljo. Mešajte. V toplo testo vnesite previdno stepane beljakovine, v pripravljeno obliko nalijte celo maso in jo polnite do polovice volumna. Pečemo na 170 ° C v srednji polici. Pustite, da se goba ohladi vsaj 5-6 ur. Po tem lahko narežemo sloje, namočimo v sirup in oblikujemo torto.
Veganska oranžna pogača na vreli vodi
Sestavine:
Škrob 75 g
Voda 250 ml
Sok citrusov (pomarančni ali limonin) 200 ml
Moka 500 g
Prašek za peko 20 g
Ekstrakt vanilije 6 mg
Sladkor 125 g
Sol 10 g
Priprava:
Pustite, da voda zavre, dodamo sladkor. V hladnem soku raztopite škrob, premešajte in vlijte v sladkorni sirup, pri čemer ga intenzivno mešajte z mešanico. Ko se zgosti, odstranite iz vročine in, nadaljevali z udarci, prelite moko v tekočino, skupaj s praškom za peko in soljo.
Testo zlijemo v pripravljeno posodo in postavimo v predgreto pečico. Pečemo pri 180 ° C 40 minut. Preverite pripravljenost polizdelka z bambusovo palico.
Pripravljena gobasta pogača po ohladitvi namakajte 5-6 ur.
Piškotke z makom
\ t
Sestavine:
Mleko 200 ml
Sladkor 180 g
Slaščičarna 150 g
Prah vanilije 8 g
Jajca 4 kos.
Olje 120 g
Moka 550 g
Sol 16 g
Soda 10 g
Priprava:
Izperite mak, pustite, da se odcedi, in ga zavrite v mleku s sladkorjem. Ko je mak dobro razdeljen, dodamo malo moke, ga preluknemo po delih, premešamo, da ne opekline. Če se naključje oblikujejo kocke, prebijte maso z mešalnikom. Narediti mora debelo, vendar ne tesno testo. Odstranite jo iz peči. Naredite rumenjake z maslom, dodajte toplo testo. Sol, dodamo soda. Nazadnje dodajte belo, ki se stisne v močno peno.
Testo vlijemo v kalup, obložen z naoljenim pergamentom, in ga postavimo v vročo pečico. Temperatura za peko mora biti srednja.
Rožnato pecivo na vreli vodi s kefirjem
Sestavine:
Sok maline 200 g
Voda 100 ml
Sladkor 250 g
Kefir 150 g
Jajca 5 kosov.
Moka 70 g
Olje 120 g
Vanilija
Soda 25 g
Škrob 50 g
Priprava:
Sok povežemo s škrobom, zmes zlijemo v vrelo vodo in kuhamo, dokler ni debela. V nastali debeli in vroči žele, dodamo polovico sladkorja, in vtrite preostali sladkor z maslom in rumenjake do bele. Beljakovine ločite ločeno. V globoki skledi, presejemo moko, dodamo vanilin, soda, malo soli. Mešajte suho mešanico in prelijte vroče žele, nato kefir. Zmešajte testo stalno. Dodamo oljno mešanico po kefirju in na koncu dodamo stepene beljakovine. Testo previdno premešamo z lopatico, prenesemo v ločljive oblike (24 in 28 cm), napolnimo na pol in spečemo torte za dvotirno torto. Polizdelke je treba pustiti na leseni površini za noč, prekrito s perilom.
Pita za pecivo z vrelo vodo - koristni nasveti
Biskvitno testo - ena od vrst razsutega (tekoče) testa. Kakršenkoli recept je izbran za kuhanje, bodite pozorni na doslednost nastalega testa, preden ga pošljete v pečico. Testo za piškote mora imeti v vsaki izvedbi konsistenco debele kreme z vsebnostjo vlage 30-40%. Po pečenju bo nekaj vlage izhlapelo. Končni polizdelek po ohladitvi mora ohraniti svojo elastičnost: ko pritisnete prst, na površini ohlajenega piškota ne sme biti nobenih zob.
Dosežite želeno konsistenco testa, ne glede na to, kaj je zapisano v receptu. Ne pozabite, da ima vsak izdelek drugačno stopnjo vlage, vključno z moko.
Vedno poskušajte pretepati jajca, da dobite bujno peko. Če to ni zapisano v receptu, to naredite privzeto, ker je vsako testo, ki je maksimalno nasičeno s kisikom, obsojeno na uspeh.
