Seveda, okus pečenega perutninskega mesa je znan številnim narodom, ki živijo na planetu, toda v tradiciji ruske kuhinje je raca v pečici v foliji skoraj genetski spomin na recept pečene perutnine, ker stara skrivnost neločljivo le v ruski tehnologiji toplotne obdelave izdelkov.
Pačje meso je dovolj maščobe, tako da, če ga pečete na odprtem ognju, se bo maščoba iztekla, ptica pa bo postala suha, trda in brez okusa.
Preden se je ruska peč trdno uveljavila v vzhodnoslovanskem življenju, je bilo meso praženo na oglju ognja. V tistih časih je bila taka posoda: tele je bilo napolnjeno s prašičem, v prašiču je bila položena goska, prepelica je bila spravljena v gos, ali nekaj, kar se je lahko lovilo med lovom. Mogoče je, da je na ta način pečena pecica pritegnila pozornost. Kasneje, ko so takih neobuzdanih poganskih razkošij minili, so predniki začeli omejevati obroke na eno vrsto mesa, plen ali perutnina se je začela zadrževati z glino pred pečenjem.
Ta metoda kuhanja mesa je imela nedvomno superiornost: ni gorila na zunanji strani in je bila kuhana v notranjosti, ker je glinena plast ohranila potrebno temperaturo in vlažnost. Po takšnem pečenju je bilo dovolj, da se je zrušila glinena lupina, ki se je z lahkoto odstranila skupaj s perjem - in jed je pripravljen. Kulinarični napredek je prišel s prehodom na sedeče življenje in prihodom pečice, ki sta se ogrela in hranila.
V obroku se je pojavila moka, iz katere je bilo pripravljeno testo in pečen kruh. Namesto gline, je igra začela zaviti rži testo in ga pečemo v pečici. Raca je bila nagnjena v ovoju testa, na vroče oglje.
Po tem, ko je ruski car "odrezal okno v Evropo", so lokalni, sodni kuharji, v boju proti poklicnim konkurentom, pripeljali v aristokratske kuhinje iz razsvetljene Evrope, obvladali nove kulinarične tehnologije, ki bogatijo rusko kuhinjo s širokim in bolj prefinjenim izborom jedi, manj, pri tem pa ohraniti tradicijo kuhanja v ruski peči. Kljub pomanjkanju tehničnega napredka je bila ruska peč ustvarjena na tak način, da je sodobna mikrovalovna pečica, glede funkcionalnosti, primerljiva z njenim »oddaljenim sorodnikom« - rusko pečjo. Folija za hrano je koristen izum, ki ne nadomešča, ampak pomaga gospodinjam in izkušenim kuharjem. Ta kuhinjski pribor vam omogoča, da ustvarite učinek ruske peči v pečici. Ohranja nastavljeno temperaturo, hkrati pa pripravi jed v notranjost in ne dopušča, da bi jo spali zunaj. Poleg tega uporaba folije pri pečenju prihrani čas pri pripravi testa, odpravlja potrebo po čiščenju jedi iz opeklin.
Priročno. Toda okus aromatiziranega testa ne bo nadomestil. Zato je tu že treba rešiti vprašanje preferencialov individualno.
Medtem nadaljujte z naslednjim vprašanjem.
Ravna pečica v foliji - osnovna tehnološka načela
.
Če je izbira piščanca sorazmerno preprosta, je treba najverjetneje iskati dobro raco za peko: če ne na kmetiji, potem na trgu.
Ni vsaka raca lahko prosim s sočno, okusne celuloze, z zmerno vsebnostjo maščobe. Če želite izbrati pravo trup, se morate seznaniti z nekaterimi glavnimi merili za izbiro mesa te vrste perutnine.
Mošus ali, kot pravijo tudi indutki, veljajo za najboljšo mesno pasmo. Pri starosti dveh mesecev je perutninsko meso primerno za zakol in prehranjevanje. Trupi samcev so večji in lahko dosežejo težo 6 kg; ženska teža - do 3 kg. Obstajajo tudi pekinške race, katerih meso je svetlejše barve in manj značilnega okusa. Ta pasma je v mesnih oddelkih supermarketov.
Kompleksnost pripravljalne faze katere koli ptice je sestavljena iz predelave trupa in odstranjevanja perja. Strogo gledano, ne glede na to, ali je ptica kupljena v trgovini ali na trgu, morate skrbno pregledati površino trupa. Na koži ne sme biti mehanskih poškodb.
Vsako ptico je treba premazati, čeprav se na prvi pogled »konoplja« ne držijo iz nje - sledi nedavnega perja. Prvič, na koži vsake ptice ostanejo skoraj nevidne dlake, ki se z lahkoto odstranijo s plamenom baklje. Drugič, po katranu, meso dobi bolj prijeten vonj. Ampak morate raco vzeti zelo hitro, tako da se podkožna maščoba ne utopi. Po segrevanju nad ognjenim plamenom se globoko zaprti ostanki varovalnega perja zlahka odstranijo. Po tem se trup opere z vročo vodo in po sušenju nadaljuje z rezanjem. Prepričajte se, da odstranite žleze lojnice, ki se nahajajo na repu. Ta preprosta tehnika bo pomagala odpraviti neprijeten poseben vonj. Odstranili so tudi prvo falang kril in pete delov nog. Da bi bila krila po peki lepa in tesna, se zrcali nazaj v zgornji sklep. Nato začnejo črevesje, pri čemer vzdolžni rez na trebuhu dosežejo rektum. Rez je narejen tudi na dnu vratu, da se skozi to odprtino odstrani grlo in požiralnik. Potem se ptica ponovno spere in nadaljuje s kuhanjem.
Meso moškine rase je manj mastno, vendar bolj togo. Delno odstranjevanje togosti bo pomagalo marinado iz vina, soka citrusov, češnje, rdečega vina. Poleg tega bo togost ptic pomagala odpraviti nadev s kislimi jabolki ali lingonberami, rezinami limone. Za peko ne smete v celoti odstraniti maščobe, saj bo brez njega dokončna ptica preveč suha. Presežek maščobe se lahko po peki odstrani. Mimogrede, na njem bo mogoče kuhati zelo okusne žitne ali zelenjavne jedi.
Zanimiva značilnost priprave maščobnega mesa je uporaba kislih sestavin, v kombinaciji s katerimi se lažje absorbirajo mastna živila, njen okus pa dobi zanimiv okus po okusu.
Pomembno je vedeti, da se račje prsi pečejo hitreje kot noge in krila. Na splošno se različni deli te ptice ne pečejo istočasno, zato je praženje v foliji idealno za račje meso.
Folija ustvarja optimalen način peke. Raca je treba peči do tri do štiri ure , odvisno od njene teže, vendar temperatura ne sme preseči 130-140 ° C. V pečici je še ena odtenka kuhanja raca: pol ure, preden je meso pripravljeno, je treba pečico izklopiti, vendar meso ne sme biti doseženo, tako da pride v načinu dušenja. S čem gredo pačje meso? Za razliko od piščančjega ali puranjega mesa, je rdeče račje meso, ki ni živilo. Njen okus tudi ni nevtralen. Ampak včasih si želiš raznolikost! Win-win je poudariti okus račjega mesa s sladkim in kislim jagodičjem in sadjem. V tem smislu vodijo grozdje, jabolka, skoraj vsi citrusi, barberries, borovnice, brusnice ali brusnice. Dišeča sladkorna hruška v kombinaciji z nevtralnimi kislim jagodami bo dobro ustrezala v krožniku jedi z raco. Uporabite lahko klasičen nabor suhega sadja: suhe marelice, rozine in suhe slive. Vendar je treba dodati sladki in kisli sirup.
Če želite kuhati raco brez eksotičnega sijaja, potem bo čebula, ajda ali krompir s kislimi kumaricami ali gobami ali oljkami zelo koristna. Na splošno je čebula dovolj, brez dodatnega »spremljanja«, vendar je treba čebulo izbrati iz sladkih sort, tako da precej velika količina ne prenaša grenkobe na meso. Ducka s čebulo - najljubša jed drevnih kitajskih cesarjev, ki niso ničesar jedli, brez soglasja njihovih sodnih zdravnikov, ki so bili tudi v našem času razsvetljeni.
Začimbe morajo izbrati več za prilogo, ne pa za raco. Kot ponavadi, ne morete vnemati, da ne bi zadušili vonja rjavega mesa. Treba je izbrati tudi količino dodanih začimb glede na intenzivnost njihovega okusa.
Vse ostalo je zelo preprosto in že poznano. Kuhanje raca v pečici v foliji!
Recept 1. Pečena raca v foliji z ajdo in gobami
Set izdelkov:
Šampinjoni (ocvrti) 500 g
Mešanica začinjenih začimb in soli
Raca
Ajda (kuhana) 500 g
Draga
Česen 2 rezine
Čebula, čebula (pasirana) 300 g
Postopek priprave:
Raco namakamo nekaj ur, pri čemer uporabimo papirnate serviete, odstranimo odvečno vlago. Previdno drgnite vrh in notranjost z mešanico začimb in soli.
Zmešajte gobe, ajdo in čebulo, nanesite raco in zašite trebuh.
Rako zavijamo z dvojno plastjo folije, ne da bi jo preveč vlekli in pustili prostor za kopičenje vročega zraka: če se folija zlomi in sok izteče, bo meso pokvarjeno.
Ptica je položena na pekač in nastavljena tako, da je v peči približno tri ure, pri temperaturi 120 - 130 ° C. Med zmešajte s sesekljanim česnom. 10 minut pred pripravo, odvijte raco, sprostite kožo s folije in jo obilno namažite.
Pred serviranjem odstranite nit iz trebuha.
Recept 2. Pečena raca v foliji z jabolki
Set izdelkov:
Voda 3,5 L
Kis (jabolko) 500 ml
2-3 stroka česna
Rdeči in črni poper (zemlja)
Ingver, svež (nariban) 100 g
8 Lovorov list - 10 kosov.
Sveži koprski pecelj 50 g
Pačja trup
Jabolka, kisla (velika) 8 kosov.
Brusnica, sveža 200 g
Cimet (prah)
Sok, limona 50 ml
Bazilika, posušena 10 g
Mala kuhinjska sol
Rafinirano olje 50 ml
Med 30g
Priprava:
V vodo dodajte kis, polovico ingverja, zamašene stebre kopra, lovorjev list. Olupljeni trup iz ostankov perja, ga položite v slanico, nastavite obremenitev na vrhu, pustite 1,5 ure. Štiri jabolka se olupijo in narežemo na velike kocke. Rezine jabolk zmešane s pol limoninim sokom, brusnicami, cimetom.
Preostali ingver in limonin sok zmešamo z medom, rastlinskim oljem, sesekljanim česnom.
Prav tako mešajte začimbe ločeno: baziliko, mešanico paprike, sol.
Trup zmesi suhih začimb z notranjostjo in zunanjostjo, napolnite z jabolkom z brusnicami, šivajte ga z nitko ali stisnite z zobotrebci in namazite raco s polovico omake. Večkrat zavijte v folijo in pecite pri 140 ° C dve uri in pol.
Deset minut pred koncem kuhanja odstranite folijo, očistite preostalo omako in še naprej pečete z rdečilom s štirimi celimi jabolki (želite očistiti jabolka iz jedra in jih napolniti na okus).
Recept 3. Pač v pečici v foliji in hruškastem sirupu na "blazini" riža
Set izdelkov:
Pačji prsi 900 g
Trdi riž 350 g
Sol, začimbe, česen
Rezine olupljene hruške 250 g
Limona (sok) 200 ml
Med ali sirup 150 g
Postopek priprave:
Za utrjevanje pripravljene prsi z začimbami, ki so prej na koži izdelali zareze v obliki križa z ostrim nožem.
Riž speremo in namočimo v vodi najmanj tri ure. Izcedite in posušite riž. Dodamo zdrobljen česen, žafran, limonin sok, 2-3 brsti mletega klinčka, suho sladko papriko in baziliko.
Zmešajte riž z začimbami in ga postavite v pripravljeno pekač, obloženo s folijo. Položite račje meso na vrh riževih blazinic.
Karamelizirane rezine hruške: najprej popecite v vroči ponvi, nato pa jih z dodatkom vode prelijte v ponev, medu ali melaso. Kuhamo, da pripravimo sirup.
Prelijte sirup preko prsi, položite rezine hruške naokrog.
Zgornji sloj folije mora prosto pokrivati, tako da se lahko pari riž, ko se peče, prilega v prostor folije. Pustite nekaj sirupa za mazanje površine prsi, ko se peče. To naredite tako, da sprostite pripravljeno dojko iz folije in jo držite v vroči pečici, da jo prebrskate.
Recept 4. Pečena raca v foliji s čebulo
Sestavine:
Bela čebula (sladka) 1,2-1,5 kg (neto)
Limona 350-400 g (1 cela in rezine za serviranje)
Sol, poper, lovorjev list
Pač (pripravljen trup) 2-2,5 kg
Gorčica, blagih 50 g
Med 30-40 g
Omaka (soja)
Priprava:
Belo čebulo narežite na trakove.
Duck proces znotraj in zunaj z začimbami.
V notranjosti trupa položite celo limono in razrezano čebulo. Sešite trup in ga dajte v obliko, prekrito s folijo.
Preostanek čebule položite okoli race, kožo očistite s sojino omako, medom in gorčico. Povežite robove folije čez meso, ga popolnoma zapečatite in ga pošljite v hladilnik za 6-7 ur.
V povprečju pečemo približno tri ure. Nekaj minut, preden je meso pripravljeno, ga porjavimo in odstranimo zgornjo plast folije.
Postrezite tako, da odstranite niti, položite čebulo na posodo in okrasite z rezinami limone. Odstranite limono iz trupa.
Recept 5. Ravna pečica v foliji s pomarančami
Sestavine:
Pomaranče 8 kosov.
Med 200 g
Pačja trup
Provansalska zelišča 20 g
Sojina omaka
Kuskus 200 g
Poper, dišeč 10 g
Gorčica 25 g
Koper, posušen 8 - 12 g
Česen 2 klinčki
Brusnica 1 kozarec
Začimbna sol
Postopek priprave:
Smrt trupa, pranje s toplo vodo in sušenje.
Pustite eno oranžno barvo za serviranje, preostanek soka iztisnite po odstranitvi lupine.
Pomarančni sok, pomešan z medom, polovico provansalskih zelišč in paro do debelega. Odstranite iz vročine, dodajte gorčico, žlico sojine omake in premešajte. Omaka je pripravljena.
Trup z maslom, sesekljenim česnom in sojino omako zmešamo z ostalimi začimbami. V notranjosti trupa položite oranžno lupino, brusnice in kuskus, zašijte trebuh in namažite z oranžno omako, ovijte v folijo in pecite, dokler ni pripravljena pri 140-150 ° C. 15 minut, preden izklopite pečico, odprite folijo in jo znova pobrusite z oranžno omako. Pustite, da se meso počiva v odklopljeni pečici za četrt ure.
Recept 6. Pečena raca v foliji s suhim sadjem
Set izdelkov:
Limona 2 kos.
Provence zelišča, posušena 30 g
Česen 10 g
Sojina omaka 50 ml
Riž, divji (rahlo kuhan) 0,5 kg
Suhe slive, suhe marelice, rozine, 150 g
Pačja trup
Čebula, čebulica (velika) 1 kos.
Postopek priprave:
Kuhano kuhano vodo kuhamo 30 minut. Odcedite in zmešajte z divjim rižem. V mešalniku sesekljite limone s česnom in s provansalskimi zelišči, pomešanimi s sojino omako. Čebula lupine in narežemo na pol obroče. Pripravljeno trupce namažemo z nastalo omako in zavijemo v film z razrezano čebulo. Pustite pet ur na hladnem. Na folijo položite raco, nadevite jo z rižem in suhim sadjem ter pecite, dokler ni pripravljena pri 150 ° C. Da bi dobili rdečo skorjo, odprite folijo nad 15 minut pred pripravljenostjo.
Recept 7. Pečena raca v foliji s krompirjem in čebulo
Sestavine:
Klavni trup (vložen)
Krompir (olupljen) 1 kg
Sol, začimbe
Čebula (kisla) 400 g
Gobova omaka na kislo smetano
Priprava:
Odrežite trup na kose. Na folijo narežemo narezan krompir, pol krompirja položimo polovico čebule, na vrh položimo kose trupla in na vrhu preostale čebule. Zavijte v folijo in pecite dokler ne kuhate pri srednji temperaturi. Pet minut pred pripravo odstranimo zgornji del folije, prelijemo po gobovi omaki in kuhamo v pečici.
Pečena raca v foliji - nasveti in triki
- Za nasičenje mesa s hitro in učinkovito kuhano okusno marinado uporabite pecivo. Uporabite lahko tudi medicinski pripomoček, če najdete ustrezno iglo, da vstavite marinado pod kožo ali v meso ptic. Upoštevati je treba, da lahko marinada vsebuje delce začimb, ki ne gredo skozi tanko iglo.
- Če je divja raca vključena v kosilo, je treba meso namočiti nekaj ur, da se odstrani vonj po blatu. Priporočljivo je, da vodo pogosteje spreminjate.
- Značilen vonj mesa rač je intenzivnejši v trupih, ki so bili zaklani v starejši starosti. Zato je njihovo meso težje.
