Starejša generacija se dobro zaveda razlike med industrijsko klobaso in domačo klobaso iz svinjskega in govejega mesa ali drugih mesnih izdelkov, ker se spominja na okus „Doktorske“, pri 2,20 rubljev / kg, narejenega brez soje in drugih ne zelo mesa in ne ravno aditivi za živila.
V tistih »lopatah«, za veliko nostalgičnih časov, so bile v gastronomskih oddelkih za klobaso postavljene zelo dolge čakalne vrste. Da, njegova količina in razmeroma majhen izbor so pogosto postali tema nezadovoljstva, izraženega v vsaki sovjetski kuhinji, vendar nihče ni nikoli zameril kakovosti.
Kuhanje klobase doma je enostavno. To je najzanesljivejši način za pridobitev zaupanja v lastna merila za ocenjevanje izdelka.
Vsak izdelek, ki leži na pultu, narejen z rokami istih ljudi, vendar na industrijski ravni, na tekočem traku. Navada nakupovanja gotovih izdelkov v trgovinah od ljudi se je pojavila razmeroma pred kratkim, v dobi univerzalne urbanizacije, ko so se živilski supermarketi začeli razvijati v stanovanjskih območjih, kot so gobe po dežju. Naši zelo bližnji predniki so sami gojili surovine, sami pa so ga predelali v sveže organske proizvode, v najbolj primitivnih, po naših standardih, življenjskih pogojih.
Odgovor na večno vprašanje o tem, kaj storiti, je očiten: proizvajalcu ne zaupate - izbirajte drugega ali nadaljujte z domačo proizvodnjo klobase. Zdaj bomo govorili o tem.
Domača svinjska in goveja klobasa - osnovna tehnološka načela
Klobasa je sestavljena iz mletega mesa in ohišja. Izdelava mletega mesa z gospodinjskim mlinom za meso, mešalnikom ali kombajnom sploh ni problem. Kar se tiče lupine, jo lahko kupite v kateri koli specializirani spletni trgovini, skupaj z nekaterimi sestavinami za proizvodnjo domačih klobas ali na trgu, skupaj s parom mesa. Priprava naravnih živalskih školjk je izredno dolgočasna naloga, čeprav seveda v njih pridobivajo le najkakovostnejše klobase. Če ni želje po samostojnem čiščenju in pripravi živalskih črev za polnjenje z mletim mesom, kupite kolagen ali poliamid. Za kuhane klobase in klobase so zelo primerne. Toda za suho in prekajeno je še bolje, da gre skozi ta zelo naporen in ne zelo prijeten proces pridelave domače klobase iz svinjine in govejega mesa - zato je tudi vrhunska klobasa.
Na kratko o bistvu procesa priprave svinjskega ali govejega krapa
.
Čreva - naravna lupina za klobase. Očistite jih do popolne preglednosti in odstranite poseben vonj, da ne bi pokvarili okusa klobase. Najprej izperemo pod močnim tokom hladne tekoče vode. Nato z raztopino sode in kisa na notranjih stenah odstranimo ostanke sluzi. Za to, po pranju, se čreva obrnejo navzven, namočena v močno raztopino sode, tako da se sluz začne zlahka luščiti. Nadalje ga strgne vzvratna, topa stran rezila noža. Po črevesju ga spet speremo in namočimo v ocetno raztopino, da odstranimo vonj in ostanke nečistoč. Rezultat mora biti prozorna folija, popolnoma brez vonja in po možnosti - brez odmora. Sol za čiščenje črevesja ni zaželena, saj suši (dehidrira) beljakovinsko tkivo, zaradi česar je neelastično. Pecilna soda dobro dezinficira film, ne da bi ga stiskali.
Po tem postopku lahko začnete kuhati katero koli mleto meso in ga napolnite s pripravljenim ohišjem. Mesta razpok v črevesju, ko nadev z mleto meso, so vezani z vrvico, tako da z nadaljnjo toplotno obdelavo mince ne ugasne.
Umetna lupina ima večjo trdnost kot naravna, ne zahteva dolge priprave za uporabo. Pomembno je upoštevati še eno podrobnost: naravna lupina ni zelo gosto napolnjena, umetne folije pa se polnijo do zahtevane gostote. Pri kuhanju, sušenju in kakršni koli toplotni obdelavi se črevesje stisne kot katerakoli živalska beljakovina, kar lahko povzroči prelome štruce ali klobase. Umetna čreva ohranjajo svojo obliko in velikost pri visokih temperaturah.
Ni zaželeno uporabljati umetnih črev za kajenje in žvečenje. Raznolikost klobas dosega pripravljenost med procesom sušenja, umetno ohišje pa se ne skrči in izsuši skupaj z mesom klobas, kar bo povzročilo »nizko kakovost« klobase, kršitev sanitarnih standardov med zorenjem in skladiščenjem.
Kuhanje, mleto
Konzistenca mletega mesa, okus klobase in različne sorte so odvisni od stopnje mletja mesa. V vsakdanjem življenju se za mleto klobaso uporabljajo mesarji z rešetkami različnih premerov. Prvotno mleto meso se zmelje s srednjim mletjem. Po tem se mleto meso soli, doda natrijev nitrit (za posušene klobase se doda še natrijev fosfat), da se aktivira fermentacija, prilagodi okus, stopnja kislosti bodoče klobase. Ko meso klobase ostane v zaprti posodi za zorenje pri temperaturi od 0 ° C do + 4 ° C. Čas zorenja mletega mesa je odvisen od uporabe dodatkov, različnih klobas.
Natrijev nitrit pomaga doseči zahtevano gostoto in teksturo mesa klobas, poveča rok trajanja klobas, ohrani prvotno barvo mesa po toplotni obdelavi. Lahko ga kupite skupaj z ohišjem za klobase na specializiranih prodajnih mestih. Ocenjene stopnje uporabe so prikazane na paketih.
Lahko, seveda, brez fermentacije klobase v domači proizvodnji, omejitev na veleposlanika in dodajanje začimb, vendar, da bi klobasa po okusu, da se ujemajo z vašo najljubšo sorto in postane prepoznavna, morate strogo slediti receptu vaših najljubših Servelat, Moskva, Salami in druge klobase. Kot konzervans za suhe klobase lahko uporabite suho belo vino ali žganje, vendar ne pozabite, da te sestavine dajejo klobasam drugačen okus. Jasno je, da mora meso izpolnjevati najvišje zahteve sanitarnih standardov za pripravo katere koli jedi. Za proizvodnjo klobas pa je treba uporabiti samo sveže ohlajeno meso. Poleg tega ta zahteva vpliva tudi na okus proizvoda, treba je upoštevati: odmrznjeno meso se ne more fermentirati, saj med zamrzovanjem in še bolj pri ponavljajočem zamrzovanju popolnoma izgubi potrebne biološke lastnosti.
Da bi dobili manjše meso klobas, je dovoljeno zamrzniti meso na temperaturo -1-2C. S tem hlajenjem se meso bolje zmelje do pastozne konsistence.
Nadaljnja predelava mletega mesa poteka v skladu s posebnim receptom in metodo toplotne obdelave. Za klobase s slanino se glavnemu nadevu doda sesekljana mast. Velikost kosov slanine v mesu klobas, njihovi deleži, razmerje svinjine in govejega mesa, drobovina se prav tako ureja po receptu.
Po polnjenju klobasastega ohišja z mletim mesom se polizdelki hranijo do šest ur, za polno zorenje pa se preverijo na prisotnost lomov školjk in nastanek neželenih zračnih mehurčkov. Mehurčki se odstranijo z luknjanjem lupine z iglo. Mesta lomov školjk so vezana tako, da se ohrani oblika med procesom toplotne obdelave. Klobasa je v vrsti zamrznjena v hladilni opremi, tako da je nadev stisnjen do zahtevane konsistence pod lastno težo. Izpostavljenost polizdelkov, kot tudi mletega mesa, poteka v hladilnikih. Na domu lahko klobaso obesite v običajnem hladilniku, na zgornji polici.
V postopku kuhanja klobas ni dovoljeno segrevanje mesa nad 12C, razen tehnologije za pripravo suhih izdelkov iz klobas, kjer se polizdelki hranijo pri višji temperaturi (18-20 ° C) prvi dan za izboljšanje fermentacije.
Po tem lahko nadaljujete s toplotno obdelavo po receptu. Glede na metodo toplotne obdelave klobas so:
- Kuhano;
- Prekajeno-kuhano;
- Poldimnica;
- Surovo prekajeno in sušeno;
- Klobase iz njihovih stranskih proizvodov (mišice, kri, jetra, jetra).
Vsako od teh vrst klobas lahko kuhate doma, vendar je za kajenje potrebno imeti ustrezno opremo, potrošni material (žaganje) in pogoje (mestno stanovanje za proizvodnjo domače klobase ne bo delovalo). Napravo za kajenje v gospodinjstvu je mogoče z lahkoto pridobiti ali zbrati iz improviziranih materialov na dacha. Stroški in prizadevanja, povezana s pridobitvijo opreme, se hitro plačajo sami, glede na stroške prekajenih klobas, mesnih izdelkov, rib in celo suhih sliv ali drugega sadja in zelenjave.
Nasvet: če želite kuhati prekajeno klobaso ali druge izdelke z dimljenim okusom, uporabite mleto, kot dodatek dimljeno mast, - želeni okus se prenese na končni izdelek.
1. Domača svinjska in goveja klobasa - „Pivo“, kuhano
Surovine:
Mleto svinjsko meso, drobno mleto (krepko svinjino, ramo) 2/3 delov
Svinjska šunka, narezana 1/3 dela
Muškatni orešček, zmlet 2 g / 1 kg mleta
Črni poper 2,5 g / 1 kg
Sladkor rafiniran 3 g / 1 kg
Membrana kolagena (80 mm)
Tehnologija kuhanja:
Za klobaso “Beer” pripravite dve vrsti svinjine: krepko - za mleto meso, sesekljano na pastozno državo, in šunko, ki jo morate nožem sesekljati (kocke 1x1 cm).
Združite mleto meso z mletim mesom, odbijte, dodajte začimbe in premešajte, dokler ni gladko. Lupino namočite v toplo vodo in jo razrežite na trakove dolžine 20–25 cm. Polovico namočite v vodo, da postane elastična.
Če ni napolnjene injekcijske brizge, napolnite ohišje z mlinom za meso. Poskusite napolniti. Vezite lupine z vrvico na obeh straneh. Formirane mesne hlebce pol ure držijo na mizi, tako da je pri sobni temperaturi nadev bolje namočen z začimbami, nato pa jih položite na hladno dve uri: nadev naj se strdi, takrat se bodo zračni mehurčki pojavili na površini. Potem jih lahko opazimo in odstranimo. Nato nadaljujte toplotno obdelavo: pare ali v pečici s parno pečico pri 80 ° C, dokler temperatura ne doseže 70 ° C v hlebcih.
Privoščite si kuhane klobase v multi-štedilniku, nastavite želeni način ali - v pečici s parno pečico.
2. Domača svinjska in goveja klobasa - klobase v Münchnu
Surovine:
Svinjina, krepka (spatula) in telečja - v enem kosu
Voda - 100 ml / 1 kg mletega mesa (t 25C)
Sestava začimb za klobase “München” 6 g / 1 kg mletega mesa
Sol 20 g / 1 kg
Po želji lahko za domači recept vključite:
Suha gorčica, srček
Limonin sok
Naravni ovoj (prašičje deblo) - 2 m na 1 kg mletega mesa
Tehnologija kuhanja:
Meso zmeljemo tako, da ga prepustimo skozi žar s premerom odprtine 3-4 mm. Ohladite kašo do 0C. Dodajte začimbe: uporabite pripravljeno mešanico klobas, ki ste jo kupili v specializirani trgovini, ali pripravite lastno mešanico za začimbe, ki vključuje mošnji muškatni orešček, črni poper, posušeno zelenjavo peteršilja in majhno ščepec kardamoma, limonino lupino v enakih razmerjih. Dodajte tudi okus preostalih začimb. Meso narežemo v mešalniku, vlijemo s toplo vodo in razbijemo do homogene paste. Temperatura nadeva ne sme biti višja od 12 ° C. Mleto meso damo v klobaso ali uporabimo mlinček za meso s šobo (mm 15 mm). Preden ohišje namočite v toplo vodo, ga položite na cev brizge in ga napolnite z mletim mesom. Polnjene polizdelke razdelimo na 8 cm delcev in oblikujemo klobase kot klobase. Končajte z obroči končnih izdelkov. V ponvi segrejte vodo 90C. Umijte klobase in jih kuhajte, dokler temperatura ne doseže 70 ° C v klobasah.
3. Domača klobasa iz svinjine in govejega mesa „Cognac“, trzala
Surovine:
Teletina 700 g
Ohlajena svinjina, brez maščobe (šunka, rama, vrat) 2,1 kg
Maščoba, nesoljena (trdna) 1,4 kg
Cognac 100 ml
Za začimbe:
Sol, kuhanje 75 g
Tlačni kardamom 10 g
Poper, črn 25 g
Klinček 10 g
Vroče rdeče paprike po okusu
Paprika, sladka 40g
Nitritna sol 1 g
Sage - po okusu
Granulirani česen 20g
Muškat, mlet 15 g
Membrana kolagena (40 mm) 3,5-4 m
Tehnologija kuhanja:
Meso je treba očistiti iz filma in notranje mehke maščobe. Teletino in slanino nanesite z nožem: meso - rezine 0,5-0,8 cm, slanina - 1x1 cm Svinjski narezek v kombajnu ali meso z najmanjšo mrežo. Kombiniramo mesa in mešamo, dokler ni gladka. Po gnječenju kaše se dobro odbijajo, da se kolagen spusti in mletec postane lepljiv. V mlinček vlijemo žganje, ponovno dobro premešamo. Posodo ovijte s filmom in jo položite na hladno 10 - 12 ur.
Začimbe je treba mešati, zmeljemo v mešalniku ali mlincu za kavo do praška.
Dodajte začimbe kescu in premešajte zelo temeljito. Namočeno mleto meso namočite v zaprto posodo na hladnem, tako da bo meso namočeno z začimbami. 10 ur po zorenju mletega mesa, prerežite kolagensko membrano v dolžini 35-40 cm, namočite v toplo vodo, da dobite elastičnost: odstranite odvečno vodo, ker bo klobasa sušena na hladen način, brez toplotne obdelave in ne potrebuje vlage. Napolnite ga dobro z mletim mesom, da bi preprečili nastanek zračnih mehurčkov. Robove povežite z vozli ali povlecite z vrvico. Prebudite ohišje klobas z iglo, tako da med procesom sušenja prosto izstopa iz notranjosti.
Mešanice za obešanje vrvice obesite na prečni nosilec, da se ne bodo dotikale. Sušite pri 0 + 4 ° C v suhem, zračnem prostoru. V mestu stanovanje, klobase se lahko posuši v hladilniku, ki zagotavlja želeno temperaturo, brez škode za druge izdelke: samo ne pozabite, da za 3-4 tedne, medtem ko klobasa zori, morate biti še posebej previdni, da spoštujejo skladnost s sanitarnimi standardi - vsi izdelki morajo biti zapečatena. Dobro je, če je hladilnik opremljen z ventilatorjem - vsak dan ga je treba vklopiti, zjutraj in zvečer, za nekaj ur. Pripravljenost suhe klobase je odvisna od končne mase izdelka, ki jo je treba zmanjšati zaradi izgube vlage na pol.
4. Domača klobasa iz svinjine in govejega mesa - klobase „Dairy“
.
Surovine za kuhanje:
Pol-maščoba svinjina (lopatica, vrat) 700 g
Teletina 300 g
Mleko 50 ml
Česen 9g
Sol 25 g
Sladkor 2 g
Mleti koriander in črni poper - 1 g
Natrijev nitrit 0,5 g
Lupina, kolagen (15 mm) 3 m
Metoda priprave:
Meso zmeljemo, da dobimo zelo fino nadev. Lahko ga preskočite skozi mlinček za meso z drobno rešetko, skupaj s česnom, nato pa še ubijte mešalnik. Dodajte začimbe, mleko in premešajte. Bodite prepričani, da premagati nadev za klobase: to bo pomagalo doseči gosto in povezano teksturo, brez zračnih mehurčkov v notranjosti. Posodo prekrijte s filmom mletega mesa in ga postavite za hladno uro za zorenje.
Pripravite lupino, jo hranite v topli vodi do elastičnosti in nadaljujte z polnjenjem z mletim mesom. Ker je lupina gosto napolnjena z mletim mesom, jo razdelite na enake dolžine 5-6 cm in zavihajte trak okoli lastne osi. Polnjene polizdelke prebodite z iglo, obesite na prečko in stojalo za zbijanje mletega mesa pri 0 ° C v hladilniku.
Kuhaj klobase naj bo pri 90-95 ° C, v ponvi, ne da bi voda zavre. Čas kuhanja - 30-40 minut. Toda bolje je uporabiti kovinsko sondo za opazovanje temperaturnega režima.
Klobase se lahko pripravijo brez nitritne soli, v tem primeru se bo njihova barva po kuhanju spremenila.
5. Domača klobasa iz svinjine in govedine "Doctor"
Izdelki:
Vitka govedina 250 g
Svinjina, krepko 750 g
Natrijev fosfat 3 g
Prečiščena voda 200 ml
Mešanica začimb za klobase "Doktorskaya":
Muškat (2 g), natrijev nitrit (10 g), črni poper (1 g), sladkor (2 g), sol, kuhanje 10 g, kardamom (0,5 g) - na 1 kg mletega mesa Membrana kolagena (mm 80 mm) 2h40 cm
Priprava:
Lahko uporabite pripravljeno mešanico začimb ali pa jo naredite sami iz navedenih sestavin.
Svinjina in goveje meso preskočite skozi mlin za meso, zamrznite mleto moko v zamrzovalniku pri t-2C, nato pa spet preskočite skozi mlin za meso in nastavite žar na pastasto konsistenco. Ko zamrznete mleto meso, se prepričajte, da ste ga zapečatili v zapečatenih vrečkah, da vlaga iz zamrzovalnika ne pride v meso, mesni sok pa ostane v mlinu.
Mleto mleto mleto mletje ločite posebej. V manj maščobnih govedinah, ko sekate, dodajte malo vode, natrijev fosfat, da se tvori beljakovinsko vezivo. Nato dodamo k mastnemu mesu še več mastne svinjine. Okus in tekstura klobas je odvisna od zaporedja mletja in mešanja mletega mesa.
Nanesite pripravljeno lupino, preverite kakovost nadeva. Vezite konce ohišja, obesite klobaso na vrv na mrazu. Kuhar, kot tudi klobase „Mlekarna“.
6. Domača klobasa iz svinjine in govejega mesa - jajčeca jeter
Sestavine za izdelavo 1 kg klobase:
Mešanica začimb:
Koriander, kumina, poper, glukoza (sladkor) - v enakih delih; 1 kg mletega mesa - 8 g začimb
Sol, kuhanje 20 g
Jajce 1 kos.
Čebula, 15 g
Mleko, pasterizirano 100 ml
Špatula 300 g
Prsi 350 g (svinjina)
Jetra, goveje meso 350 g (neto)
Goveje ohišje (ali poliamid) mm 60 mm - 1,2 m
Tehnologija kuhanja:
Mesne sestavine narežite na kocke in kuhajte v vreli nesoljeni vodi 15 minut.
Postavite jih v mešalnik, dodajte olupljeno čebulo, mleko in začimbe. Ubijmo maso. Jajca se dodajo mesu, ko se ohladi na sobno temperaturo.
Napolnite pripravljeno lupino, jo zavezujte, razdelite v tri segmente enake dolžine, zavrtite lupino. Prebite film po celotni dolžini z iglo, da sprostite zrak. Zapečatite polizdelke. Način kuhanja je klasičen: v pečici s paro pri 80 ° C, dokler se v klobasah ne doseže 70 ° C.
Domača klobasa iz svinjskega in govejega mesa - namigi in triki
- Polnilo ohišje z mesom klobas, v odsotnosti posebnih pripomočkov za mlin za meso, lahko uporabite staro "staromodno" metodo: vzemite katero koli plastično, gumo ali kovinsko (nerjavno) cev primernega premera, potegnite konec ohišja skozi njo in jo izklopite navzven tako, da na cev postavimo cev. Ker je ohišje napolnjeno z mletim mesom, ga s prosto roko potisnite v nasprotno smer, razdelite mleto meso enakomerno po vsej dolžini.
- Pri polnjenju ohišja z mletim mesom je pomembno preprečiti nastanek zračnih mehurčkov v polizdelku. Da bi jih odstranili iz klobase, po polnjenju, v mestih nastajanja mehurčkov prebadajo lupino z iglo. Ne hitite s kuhanjem ali klobaso. Obesite ga na vrvico in jo držite več ur. Zaželeno je, da ročico držite v hladilniku. Za 5-6 ur se bodo polizdelki klobase stisnili do želene konsistence, fermentacija se bo končala in meso nasičeno z začimbami, dodano med pripravo mletih mesa.
- Kuhanje klobase mora biti tudi v limbu. To je priročno v visoki ponev, visi meso štruce na prečni, tako da ohranijo svojo obliko. Druga priročna metoda kuhanja je pečica s parno pečico. Če pečica ni opremljena z najnovejšo tehnologijo, poskušajte klobaso vseeno obešati in na dno položite posodo z vodo. Po potrebi dodajte vodo do konca kuhanja.
Pripravljenost za klobaso lahko določimo z okusom, če pa v postopku kuhanja ne želite rezati štruce, potem kupite posebno termalno sondo. Temperatura 70 ° C znotraj kuhane klobase pomeni, da jo lahko jeste. Za prekajene klobase je ta številka 26-28C.
