Tuji turisti soglasno izjavljajo, da je ruska juha prva jed, ki jo morate poskusiti, ko potujete po Rusiji. Tukaj je!
Najverjetneje je skrivnost ruskih juh v posebni tehnologiji. Konec koncev so prve jedi z zeljem na voljo v skoraj vsaki kuhinji na svetu, in so vedeli, kako kislo zelje v antični Kitajski, med gradnjo Velikega zidu Kitajske.
Poskusimo razumeti, kaj vemo o ruskih dušah, tako da so že drugo jedro ruske mize za drugo tisočletje, ne da bi se prepustile vplivu svojih sosedov, hkrati pa osvajale Evropo, Azijo in celo Novi svet.
Ruski shchi - temeljna tehnološka načela
Dovolj je, da na kratko preberete več kuharskih knjig, napisanih v Rusiji od sedemnajstega do začetka dvajsetega stoletja, da bi neodvisno določili značilne značilnosti ruske kuhinje. Starodavni recepti ruske juhe temeljijo na teh večstoletnih načelih kuhanja v stari ruski kuhinji, ki so, kar je nenavadno, še vedno ohranjeni. Od teh je mogoče ugotoviti štiri pomembne razlike:
1. V starih receptih stare ruske kuhinje ni nobenih elementov, kot so mletje sestavin v pripravljalni fazi. Meso in zelenjavo smo položili v lonec v celoti ali v velikih kosih.
Primerjajmo: navada kuhanja mesa v celem kosu za juhe, boršč, juhe in juho zelja nadaljujemo v naših dneh. V tej obliki je meso položeno v juho, čeprav je bilo več kot tri stoletja, saj je ruska kuhinja obvladala pripravo mesa, rib in zelenjave, rezanje mesa za soline, golaž, pod vplivom francoske kuhinje, nenehno tekmuje za naziv »trendsetter« v kuhanju. . Kuhanje južnih in vzhodnih sosedov, turških in azijskih narodov je prav tako pomembno vplivalo na metode predhodne priprave izdelkov. 2. Začetne korenine in zelišča se v starodavni ruski kuhinji uporabljajo že od devetega stoletja, tudi v revnih kmečkih družinah: hren, česen, koper, čebula, peteršilj, janež. Upoštevajte, da je ruska kuhinja do začetka dvajsetega stoletja imela jasne družbene meje, zato so bile različne čezmorske začimbe, ki so se postopoma prodrle v to, na voljo le za bogarje in trgovce, in seveda za duhovnike. Dolgoletne jedi srednjega razreda so se odlikovale z minimalnimi aromatičnimi dodatki, čeprav so lovorjev list, klinčki in črni poper v Rusiji poznali v 10. stoletju.
Ne pozabite: Že v drugi polovici prejšnjega stoletja so naše babice in prababice kuhale čudovite prve jedi, pri tem pa z minimalnim naborom začimb, ki so jih sestavljali lovorov list, črna in jamajška paprika, in iz zelišč in korenin so uporabljali predvsem peteršilj, zeleno, koper, čebulo in korenje.
3. Od samega začetka oblikovanja se je ruska kuhinja razlikovala po jedi iz ene sestavine, tj. Juha je bila imenovana zelja iz zelja, tudi če je bila sestavljena le iz zelja (bazo) in čebule (pikantni preliv). , ali samo rdeče pese, z dodatkom začinjene obleke. Po tem načelu so kuhali meso, gobe, ribe.
Manj sestavin je vključenih v sestavo posode, težja je njena priprava. To je pravilnost kuhanja. Morda ta funkcija prinaša rešitev neponovljivega okusa preprostih ruskih juh, tehnologija preproste jedi pa je pridobila svojo edinstvenost, zahvaljujoč tisočletnim izkušnjam.
4. Zdaj je malo verjetno, da ima ena od gospodinj, ki uporablja internet in druge koristi sodobne civilizacije, rusko peč v hiši ali vsaj ve, kako v njej narediti ogenj. Ampak to je bil ruski štedilnik, ki je igral, komaj, odločilno vlogo pri oblikovanju ruske kuhinje, zlasti metode toplotne obdelave jedi. Juha, običajno postavljena v pečico po pečenju kruha, in languished s padcem temperature, dokler kuhani, vztrajal do kosila. To je bila naprava ruske peči, ki se je razlikovala od evropskih plošč, na površini katere je bilo primerno pripraviti predjed ali rjavo sestavino jedi, ki je združevala več načinov toplotne obdelave, določila določeno smer: v ruski peči je bila katera koli jed pečena, dušena ali kuhana na najnižji temperaturi.
Juha in kaša, meso in ribe, pite in kruh, zelenjava, sadje in gobe, stare ruske pijače - vse je bilo pripravljeno v pečici, prototip sodobnih plinskih in električnih peči, parnih pečic, mikrovalovnih pečic in peči v evropskem slogu so se pojavile v Rusiji v času Petrovskega. Istočasno se je pojavila kompleksna toplotna obdelava zelja, vključno s prehodom začinjene in kisle obleke.
Toda, kot prej, se način longorije šteje za klasično kuharsko juho, in obstaja na stotine receptov za kuhanje juhe v pečici ali počasnega štedilnika, v skladu s starimi tradicijami. Ta način kuhanja v celoti ohranja okus in aromo prave ruske juhe.
Preostalo je še dodati, da poleg navedenih značilnosti, kulinarični zvezki dopolnjujejo tudi različni recepti ruske juhe, zahvaljujoč regionalnim značilnostim. Ruska juha se razlikuje po sestavi sestavin, odvisno od lokalne kuhinje: pomeranska juha iz slanih ali prekajenih rib, Uralska in sibirska juha, Don in tako naprej. Shchi je lahko kmečki, bojarski, samostanski, kozački. Glede na to, da je večina koledarskih dni v letu v pravoslavnem koledarju vitka, je ruska kuhinja v celotni zgodovini krščanstva v Rusiji obogatena z recepti za mesno juho brez mesa in mlečnih izdelkov, medtem ko mesna juha iz gob, zelenjave in rib v njej ni nič manj kot mesni izdelki. skoromnyh. Vendar je glavna sestavina vedno zelje ali nekaj, kar ga lahko nadomesti: špinača in kislica, kopriva, kislo. Brez kisle komponente, juha ni juha. Za to jed je potrebno tudi kislo in pikantno preliv. Do sredine sedemnajstega stoletja je bil nepogrešljiv sestavni del še zabelenka iz kisle smetane, smetane ali moke (za pusto mesno juho), z uvedbo preglednih francoskih juh pa so se pojavili številni recepti za transparentno mesno juho. Ob istem času, tudi za prve jedi, pripravljene na podlagi mesne juhe, je običajno, da služijo kislo smetano, včasih - majoneza, jabolko s hrenom ali druge omake, ki služijo kot džem.
O ruskih juhah lahko govorite neskončno dolgo, toda, kot pravijo, je bolje enkrat videti ... ali pa je bolje, da kuhamo in poskusimo enkrat - ne boste naveličani pogovorov.
1. Ruska ruska zelena juha, s koprive
Sestavine:
Goveje meso 1,2 kg
Šunka 400 g
Korenine: korenje, peteršilj, zelena - 1 kos.
Por 1 kos.
Čebula, čebulica 2 kos.
Kopriva (mladi poganjki) 600 g
Maslo 60 g
Moka 50 g
Začinjene zelenice, list
Kisla smetana, domača 250 g
Kuhana jajca 5 kosov.
Priprava:
Kuhamo juho z koreninami in sevanjem. Kopriva bust, umijte in dal v vrelo vodo. Kuhamo, prepognemo skozi sito, nato obrišemo ali razbijemo z mešalnikom. V ponev prepražimo moko, dodamo maslo, naribano koprive in malo juhe. Zavremo in vlijemo v juho. Meso narežite na koščke in dodajte tudi v juho in zavrite. V juho dodamo kislo smetano, dodamo narezano zelenjavo. Postrezite s polovico trdega jajca na krožniku.
* Če želite, se lahko kopriva nadomesti s kislinom ali špinačo.
2. Lazna ruska juha s svežim zeljem in jabolki
Sestavine:
Jabolka, kisla (velika) 5 kosov.
Set za juho (svinjina s kostmi, piščanec) 2,1 kg Pikantni preliv: lovorjev list, poper, korenine
Sveže belo zelje 1,2 kg
Moka 90 g
Olje oreha 120g
Zelenje
Kisla smetana 300 g
Začimba
Priprava:
Kuhamo juho, kot običajno, in seva. V pekač položite narezano zelje, olupljene rezine jabolk, kose mesa, ločene od kosti. Zmešajte maslo z moko in kislo smetano, dodajte kislo obvezo v juho. Kuhajte v pečici, dokler ne postane mehka. Zelenice narežemo in jih dodamo v suho pred serviranjem.
3. Ruska juha - nenavaden recept
Poskusite uporabiti stare kulinarične skrivnosti ruske kuhinje. Ta recept je vzet iz kuharske knjige »Vodnik za mlade gospodinje« iz leta 1870, ki jo je sestavil Naidenov, ki je v svojih knjigah začel uporabljati prejšnje izdaje od leta 1760. V receptu so meritve teže preračunane in prilagojene sodobnemu sistemu.
Sestavine:
Za rdečo juho:
Goveje meso (rebra s kašo) 1,6 kg
Goveja maščoba 300 g
Korenine (na zalogi) - po okusu
Voda 4,0 l
Za OE:
Zelje, sveže 1,5 kg
Nizozemski sir 250 g
Klobase (vse) 4 kos. (približno 600 g)
Madera 300 ml
Sol
Muškatni orešček, mlet
Rdeča juha 2,5 l
Tehnologija kuhanja:
Rdeča juha ni voda, obarvana s pese ali paradižnikom, temveč posebna tehnologija za izdelavo zelo bogate juhe iz pečenega mesa in zelenjave.
Pečico segrejte na srednjo temperaturo. Nanesite na pekač grobo narezane korenine. To so lahko polovice velikih čebulo, korenje, zelena, pastinak, peteršilj. Med njimi položite koščke mehke notranje maščobe in rebra ali kosti, na katerih mora biti dovolj mesa. Pečemo v pečici do karamelne skorje.
Soljenje mesa pri peki ni potrebno, toda tukaj dodajte dišeče začimbe, brusite z medom ali kakšno sladko in kislo jagodno omako, da pospešite karamelizacijo, vendar morate meso mazati na stopnji polizdelka, da ne bo veliko izgorela. Pečeno meso z zelenjavo dajte v ponvi, pokrijte z vodo. Za pokritje mesa bo potrebna voda, kolikor je potrebno. Na visoki temperaturi segrejte juho na temperaturo blizu vrelišča, nato pa preklopite v način kuhanja. Čas priprave rdeče juhe: v pečici - 1,5 ure, na štedilnik - približno eno uro. Po tem se ga napnite.
Pripravljene juhe lahko shranite zamrznjene in uporabite po potrebi. Seveda, za izvirno, celo zelo prefinjeno rusko juho z zelje, je takšna juha bolje pripravljena vnaprej.
V posodo dajte nasekljano zelje ter nariban nizozemski sir, govejo meso in narezane klobase. Vse sestavine nalijte z juho in kuhajte, dokler zelje ni mehko. Odstranite juho iz peči in vlijte vino v posodo. Ko služite, postavite aparate s soljo in mletim muškatnim oreščkom na mizo v ruskem jeziku. Lahko okrasite z začinjene zelenja in rezino limone.
4. Ruske juhe, leni ekipe
Zahtevano:
600 g šunke
Piščančji file 800 g
Govedina in maščoba svinjina (pulpa) 1,2 kg
Zelje, kislo 1,5 kg
Repa in začinjene korenine v sortimentu - 150 g
Peteršilj, zelen 100 g
Kisla smetana 200 g
Olje 90 g
Moka 100 g
Priprava:
Vse sestavine narežemo in jih takoj zložimo v lite železne posode, peteršilj in kislo zelenjavo. Olje drgnite z moko in dodajte skupni masi. Napolnite z vodo in pecite v pečici, dokler ne kuhate. Na ploščo dodajte kislo smetano in sesekljan peteršilj pred serviranjem.
Opomba: repo, seveda, lahko zamenjamo s krompirjem, vendar ne pozabite, da pozabljena repa popolnoma spodbuja imunski sistem, krompir pa vsebuje škrob, to je ogljikove hidrate, in spodbuja, da gredo v telovadnico, da izgubijo težo. Če ne najdete stare in dobre ruske repa, potem v tem receptu lahko storite brez krompirja.
5. Ruska juha iz mlade teletine s špinačo in beluši
Sestava:
Celuloza, govedina 2,5 kg
Korenine za juho 250 g
Špinača 900g
Šparglje 400 g
Olje 120 g
Beli kruh 600 g
Pepper
Kuhana jajca 6 kosov.
Sesekljan zelen
Sol
Priprava:
Meso narežemo na obroke, jih s koreninami položimo v ponev. Kuhajte v pečici, dokler ne kuhate. Odcedite juho. Meso mu vrnite, zavrite, dodajte pripravljeno zeleno maso in kuhajte, dokler se ne zmehča. V vsakem servisu nanesite sesekljana kuhana jajca, peteršilj. Sol in poper postrezite ločeno. Pripravite krutone za shcham. Beli kruh narežemo na tanke rezine, namažemo z maslom in pečemo v pečici.
6. Ruska juha iz govejega zelja s kislim zeljem in zdrobom
Sestavine:
Meso (file) 800 g
Bay list, začimbe
Ovsena kaša 100 g
Kislo zelje 1,0 kg (s škripci)
Čebula 200 -250 g
Postopek priprave:
Meso razrežemo, ga damo v ponev, dodamo 2,5 litra vode in zavremo do vrelišča, nato pa po odstranitvi pene dodamo lovorov list in mešanico popra. Kuhamo približno deset minut, nato s slanico dodamo nasekljano čebulo, žitarice in zelje. Kuhajte do mehkega zelja na majhnem ognju. Sol po okusu nekaj minut do kuhanja.
Ovsena kaša se lahko zamenja s katerim koli drugim, po okusu.
7. Ruska juha iz zelja s svežim kvasom
Sestavine:
Meso 1,2 kg (katero koli)
Čebula, peteršilj, zelena - za juho
Kraški kvas in voda (1: 1) 2,5 L
Zelenje
Kisla smetana
Belo zelje 1,0 kg
Začimba
Tehnologija:
Meso zlijte s kvasom in vodo, zavrite, dokler ni pol kuhan, nato dodajte narezano zeleno in peteršiljsko korenino ter čebulo. Pirjajte, dokler ni meso mehko. Dodamo zdrobljeno zelje in narezano zelenico. Začinite z začimbami. Postrezite s kislo smetano.
Ruska juha - koristni nasveti
- Shchi na osnovi zelenjavne ali gobje juhe je treba soliti na samem koncu kuhanja.
- Za dodajanje kreme ali mleka v vrelo juho in da bi se izognili istočasnemu koaguliranju, nalijemo del te juhe, jo ohladimo in zmešamo z mlekom. Pripravljeno mešanico segrejemo ločeno in vlijemo v juho.
- Tako da juha v ribji juhi nima neprijetnega vonja rib, namočite očiščeno in oprano ribo v kisu ali pripravite vodo z limoninim sokom in lupino. Dobro odstrani ribji vonj lovorjev list, kardamom. V stari ruski kuhinji so ribe shi kuhali na osnovi juhe iz starega petelina, ruševca in prepelice.
- Za kislo zelje, ki je resnično koristen izdelek, ne dodajajte sladkorja ali kisa pri dekapiranju. Ta metoda priprave bo trajala malo več časa, vendar se bo vsebnost probiotikov znatno povečala.
