Snack - atribut počitniške mize, hladne ali vroče jedi, ki se postreže pred glavnimi jedmi. V nasprotju s govoricami, alkoholne pijače niso bile izumljene v Rusiji, in predniki niso jedli nič močnejšega od kvasa ali polnega (pijača medu in vode). Vino, ki se je pojavilo s prihodom krščanstva iz Bizanca, je dolgo veljalo za obredno pijačo in ne za aperitiv.
To je v prigrizku, kot dodatek alkoholnim pijačam, dolgo časa ni bilo potrebe, dokler tujci niso odprli prvih gostiln v Rusiji. "Naši predniki so jedli kmalu" - to ni več o moderni ruski kulturi prazničnega praznika. Sedaj so se klasične zamisli o prazničnih praznikih in pravilih za serviranje hrane spremenile: samopostrežni bife z jedmi s prigrizki je prišel v modo in sendviči nasploh lahko delajo kot polni obrok.
Veliko jedi, ki so v stari ruski kuhinji obstajale same, brez aperitivov, so se preprosto preselile v kategorijo predjedi s prihodom tradicije pitja močnih pijač. Ampak, razen zgoraj, obstajajo druga pravila, ki ne priporočajo, na primer, prigrizek na vino s kisle gobe ali kisle kumare. Kaj je običajno, da služi kot prigrizek v ruski kuhinji? Razumeli bomo.
Ruski prigrizek - osnovna načela kuhanja
Da bi lahko govorili o tem, kaj naj služi kot ruski prigrizek, moramo upoštevati posebnosti naše kuhinje, ki smo jo vzpostavili že pred mnogimi stoletji pod vplivom objektivnih zgodovinskih in geografskih dejavnikov, pa tudi trenutne trende v njenem razvoju. Obsežno ozemlje, gozdovi in reke - je obilje rib, divjačine, gob in jagodičevja, ki je postala osnova prehrane prednikov. Hude podnebne razmere so zahtevale skrb za ohranitev staležev v zimskem času - tako so se pojavili prvi ruski predjedi: kislo zelje, kisle kumare in gobe, mokre jagode, napihnjene soljene ribe. Do sedaj v mnogih južnih državah ni takega načina kuhanja, kot je konzerviranje, dekapiranje, fermentacija. Zato obstaja razlog za domnevo, da tujci imenujejo slano, fermentirano in marinirano hrano rusko predjed, ki je zelo harmonično kombinirana z močnimi pijačami.
Poleg rastlinskih prigrizkov se je v ruski kuhinji razvila tradicija postrežbe mesnih, ribjih in sirnih prigrizkov. Plain rezanje s čudovitim dizajnom je čisto ruska tradicija, saj so v starodavni ruski kuhinji celo solate za dolgo časa sestavljale eno komponento: solato s pikaricami, solato iz kumar, solata s kislim zeljem in tako naprej. Priprava takega prigrizka je bila omejena na eno od vrst hladne ali vroče predelave: dekapiranje ali soljenje, ali vrenje ali peko. Poleg takšnih jedi je bila kisla preliva iz kisle smetane ali kisa, z začimbami in zelišči, katerih izbor v Rusiji je bil že v devetem stoletju precej obsežen.
Pod vplivom zahodne kuhinje je od sredine osemnajstega stoletja priprava hladnih prigrizkov postala bolj zapletena: solate so postale večkomponentne, kompleksne v sestavi pa se vinaigrette še vedno štejejo za rusko solato na zahodu. Prefinjene solate - značilnost sodobne ruske kuhinje, skupaj s preprostim rezanjem.
Rastlinski prigrizki so prav tako doživeli globoke spremembe pod vplivom kuhinje sosednjih narodov. Paradižniki, kumare, jajčevci, paprike, bučke, prej neznani izdelki v ruski kuhinji so zdaj postali prigrizek v sveži, ocvrti ali dušeni obliki. Konzervirane zelenjave in solate so zelo priljubljene na ruski mizi. Videz solate, kompleksne metode toplotne obdelave in mletje izdelkov Ruska kuhinja je dolžna francoski. Sendviči - vpliv nemške kulinarične tradicije, v ruski različici pa so veliko bolj zanimivi, ker niso omejeni na dve komponenti. Brot in maslo - kruh in maslo, v sodobni ruski različici prigrizek so okrašeni s soljeno ribo ali kaviar, sir, rezine svinjine, šunke, in druge sestavine. Pri pripravi sendvičev za bife v ruski, ni bilo brez vpliva italijanske, francoske, ameriške kuhinje, kar dokazuje videz kanapejev, crostini, bruschetta, sendviči, tapas.
Kot prigrizek jedi postrežemo jedi iz mletega mesa, rib in zelenjave, v hladnem in vročem stanju: klobase, mesne in ribje zvitke, polnjene jajca, zelenjava, pite, zelenjavni kaviar.
Ruska kuhinja ohranja svojo tradicijo in se še naprej razvija, obogatena pa je z raznolikostjo jedi ne le iz sosednjih narodov, ampak tudi z zbiranjem receptov za prigrizke že na drugih celinah. To je glavno načelo ruske kuhinje - v širini palete, velikodušnosti in gostoljubnosti, v želji po razumevanju in sprejemanju kulture in tradicij drugih narodov. Torej, če boste morali ustrezno zadovoljiti goste, samo služijo do kar je v hiši v tem trenutku, ne da bi pozabili, da okrasite hrano, kot je običajen v Rusiji.
1. Ruski prigrizek: obara z jajčevcem z paradižnikom (saute)
Izdelki:
Paradižnik (mesnate sorte) 1 kg
Jajcevec 1,7 kg
Solatni poper 350 g
Kislo jabolko 300 g (neto)
Čebula, 0,5 kg
Rdeča korenček 400 g
Česen 90g
Rafinirano olje 125 ml
Črna, dišeča, rdeča paprika Korijander
Bay list
Sol
Paradižnikova pasta 150 g
Kuhanje:
Jajcevce, olupljene iz cepic in koz, narežemo na kocke (2-3 cm), namocimo v fiziološki raztopini približno eno uro, da odstranimo grenkobo in speremo s cisto vodo. Suho na prtičku. Narežite korenje in narežite čebulo. Izberite mesnate sorte paprike in paradižnika za prigrizek, blanch, odstranite kožo in semena, narežite na kocke.
Zelenjavo prepražimo na rožnato barvo izmenično, nato pa jo s pomočjo skimerjev prenesemo na sito, da se odvečno olje odteče.
Pečemo jajčevce, paradižnik in papriko, jih damo v ponev in vrnemo čebulo in korenje na ponev. Očiščena jabolka naribamo in dodamo v posodo. Previjte preliv za 10-15 minut, nato dodamo paradižnikovo pasto, začimbe in sol, premešamo in pustimo zavreti. Ubijmo vročo maso z mešalnikom, dokler ne postane gladka, vlijemo v ponev in kuhamo zelenjavo, dokler se ne zmeša, na srednji vročini, ne da bi prekrili s pokrovom. Preden odstranite iz peči, preverite okus, položite sesekljan česen. Zdaj pokrijte ponev s pokrovom in jo pol ure ovijte s toplo krpo.
Glavna točka - oblikovanje in predstavitev prigrizkov, v ruskem slogu - je zelo lepa. Zapec je vroče in hladno. Postavite vroče prigrizke v sklede ali pijače s prigrizki po naročilu. Obkrožite cvetne liste - krompirjev čips, rezine paradižnika ali rezine svežih kumaric. Potresemo s sesekljanim zelenjem. Predjed lahko postrežete v peščenih košaricah ali pa ustvarite lastne možnosti oblikovanja.
2. Rusko predjedo iz bučk - „čezmorski kaviar“
Jajcevce in bucke so se razširile povsod v ruski kuhinji le v dvajsetem stoletju, v casu Sovjetske zveze, vendar so postale priljubljena sestavina za predjedi in priloge. Sestava proizvodov:
Bučke 1.3 kg
Čebula 400g
Korenje 300 g
Solata rdeča paprika 400 g
Paradižnik 800 g
Česen 0,5 glav
Rastlinsko olje 120 ml
Namizni kis (9%) 75 ml
Paradižnikova pasta 100 g
Sol - po okusu
Rdeče vroče in črni poper
Priprava:
Narežemo na čebulo in zmeljemo korenje. Zelenjavo v rastlinskem olju prepražimo do mehkega. Olupite paradižnik. To naredite tako, da jih nekaj časa narežete in potopite v vročo vodo. Ogulite bučke in poper. Zelenjavo narežemo na kocke srednje velikosti. Paradižnik napolnite s paradižnikovim sokom in zavrite do mehkega. Vtrite skozi sito, da odstranite semena - tako da bo kaviar lepši. Dodamo poper na pečenko in kuhamo pet minut, nato dodamo paradižnik, in še naprej kuhamo še deset minut. Zelenjavo pošljite na bučke, nalijte v kis, začinite z začimbami in soljo. Pokrijte in kuhajte 40-45 minut, neprestano mešajte. Ubijte pripravljen kaviar z mešalnikom. Postrezite hladno, obložite z veliko zelenja.
3. Ruski prigrizek - palačinke s kaviarjem
Classic - ruske palačinke, in v našem času, na žalost - razkošje, za zelo svečane priložnosti. Toda, če se pojavijo težave s kaviarjem, uporabite olje sleda ali narežite fino nasoljen losos, lososa, roza lososa.
Sestavine:
Rastlinsko olje 150 ml
Kuhana voda 100 ml
Mleko (3,2%) 300 ml
Jajca 3 kos.
Sol 12 g
Moka 350 g
Soda 10 g
Sladkor 25g
Maslo, stopljeno 125 g
Rdeči kaviar 250 g
Trdi sir 200 g
Zelena čebula 80g
Kuhanje:
Združite moko, sodo, sladkor in sol. Jajca prelijte v peno, dodajte vodo in mleko. Pour tekočino postopoma v suho mešanico moke, mešanje testa z Mešalnik. Nalijte rafinirano rastlinsko olje. Končano testo za palačinke pustite pol ure, da se gluten bolje raztopi. Bodite palačinka ponev s premerom 20-22 cm, dobro segrejte, in pečemo palačinke, vlijemo testo v enakih delih. Vroče palačinke namažite s stopljenim maslom.
Naredite prigrizek: zavijte kaviar in v sredino vsake palačinke položite eno žlico; zbrati robove s krilom, kravato z zelenim perjem. Postrezite, lepo narezane. Palačinke lahko zavijemo tudi v cevke ali žemljice.
4. Žele - hladni ruski prigrizek
Sestavine:
Prašičje noge 4 kg
Piščančja stegna 3 kg
Goveji repi 2 kg
Goveja usnje 3 kg
Korenje 0,5 kg
Česen 100g
Čebula 0,3 kg
Lovorjev list 10 g
Sol 75 g
Črni poper (grah)
Voda 8 l
Peteršilj (sveži listi)
Gorčična omaka, namizni hren - za serviranje
Kuhanje:
Meso čez noč namočimo v mrzlo vodo in ga nato speremo. File in piščanca začasno razveljavimo. Noge in repi položijo v velik lonec, pokrijemo s čisto vodo. Lahko se uporabijo tudi drugi deli trupov, ki vsebujejo veliko količino hrustančnega tkiva.
Ogulite korenje, čebulo. Postavite lonec na minimalno toploto, zavrite, odstranite peno. Daj celo zelenjavo, juho kuhamo tri ure. Pripravljenost juhe se preveri z nožem ali vilicami, ki morajo kožo prosto luknjati, na koncu kuhanja pa morajo biti noge in repi popolnoma kuhani. V bujon dodajte pripravljeni file in piščanca. Kuhajte ponovno v enakem načinu do 1,5 ure. Z pulpo dodamo dišeče začimbe.
V procesu kuhanja se količina tekočine zmanjša na 40%. Izklopite toploto, meso postavite v posodo in dodajte olupljen in sesekljan česen.
Ko se juha in meso ohladita na 20–25 ° C, suho juho (mora biti prosojna), meso razrežemo na kocke. Spread kuhane korenske rezine, listi peteršilja v porcije jedi. Na vrh kuhano meso narežemo na kocke, obrazce napolnimo z juho. V hladilnik položite želatino, ki prekriva obliko, dokler se ne strdi. Ko služite obliko, se rahlo segrejte, spustite v vrelo vodo, ploščo ali veliko posodo zavrtite v okrepčevalnico.
5. Ruska predjed: polnjeni paradižnik z gobami
Proizvodi za pripravo:
Paradižnik velik 8-10 kosov.
Marinirani šampinjoni 250 g
Kuhani krompir 180 g
Čebula zelena 50 g, čebula -120 g
Majoneza 75g
Kuhanje:
Kuhajte krompir in jajca ter narežite na majhne kocke. Zdrobimo čebulo in gobe. Zmešamo in začinimo z majonezo. Posolite. Obrežite zvezdo na vrhu paradižnika in odstranite jedro z žličko, jo obrnite, pustite jo nekaj časa, dokler sok ne teče. Na sredino nanesite nadev, narežite zeleno čebulo in poškropite na vrhu.
Postavite prigrizek na krožnik, okrašen z zelenjem.
Ruski prigrizek - nasveti in triki
Če za pripravo prigrizkov uporabljate listnato zelenjavo, svežo zelenjavo, majonezo, je treba začeti kuhati ne prej kot nekaj ur pred začetkom večerje, da bi ohranili svežino in lep videz jedi.
Rezanje, meso, ribe ali sir je mogoče pripraviti vnaprej, da bi imeli dovolj časa za serviranje vseh jedi do dogovorjene ure, vendar da se rezina ne obrabi, jo postavite v vsebnike (ločeno!), Zaprite pokrove. Lepo jo lahko postavite na krožnike in ga ovijte s filmom na vrhu. Pred serviranjem postavite krožnike s prigrizkom v hladilnik.
Prepričajte se, da jedi s prigrizki ustrezajo alkoholnim pijačam, ki jih strežejo na mizi:
Za vodko - maščobo, pikantno, slano: kisle gobe, kumare in druge kumarice, žele. Lahko postrežete pite in palačinke, sled, forshmak, govedino, baliko in drugo dimljeno meso;
Za belo vino - belo meso in ribe, nekatere sorte sira; Rdečemu in kiselkemu vinu - rdeče meso, tudi siri;
Za desertna vina - sadje, solate in sadne sladice;
Peneča vina - morski sadeži;
Za pivo - prekajeni sir, soljene ribe, pice, čips;
Za konjak - siri, čokolada, sadje, pusto meso.
Za močne alkoholne pijače postrežejo s hladnimi prigrizki, za lažje alkoholne pripravke pa lahko postrežete z vročimi prigrizki.
