V zgodovinskih dokumentih, ki segajo v dva tisoč let pred našim štetjem, so rimski cesarji opisali recept za svinjino v listih, ki spominja na moderno polnjeno zelje.
Hkrati, kot je razvidno iz dokumentarnih virov, so se podobne jedi pojavile v azijski kuhinji v zgodnejšem obdobju.
Popolnoma natančni dokazi o tem, kdo je lastnik avtorjevega izuma, ne obstaja, vendar lahko z gotovostjo rečemo, da se je s prihodom mletega mesa svetovna kuhinja bistveno obogatila z različnimi jedmi.
Jedi iz govejega mesa - recepti in osnovna tehnološka načela
Nihče ne sme biti prepričan, da je mleto meso iz svežega mesa, kot pravijo, malo in samo zase - najboljši polizdelki, ki ne potrebujejo oglaševanja. Seveda je v proizvodnem okolju kakovost mesnih polizdelkov pozorna na zahteve GOST-a, kljub temu pa se pogosto nabiranje nadevov v trgovinah sooča z neprijetnimi trenutki - ali ima preveč maščobe ali preveč vode ali pa so trdni delci podvržen prebavi s strani človeškega telesa, vendar je popolnoma moderna s sodobno proizvodno opremo. Zato je edini način, da kupite meso in si sami pripravite nadev. Na srečo, v prisotnosti sodobnih kuhinjskih aparatov za domačo uporabo, izdelava domačega mletega mesa ni problem, ampak užitek.
Pravilo dobrega polnjenja je visoko kakovostno meso: brez hrustanca in kosti, ki ne vsebuje več kot 20% maščobe. Vlažnost 70% ne pomeni, da je treba pri odtajanju nadev plavati v vodi. Morda je to edina zahteva, ki mora veljati za izdelek. Mleto meso ali mleto meso lahko sedaj kuhate iz kakršnega koli mesa in mesnih izdelkov. Tako se na primer bolj vitko goveje meso doseže na želeno konsistenco z dodajanjem masti, masti ali mešanjem mišičnega dela govejega trupa z mastnimi deli svinjine.
Odvisno od jedi, ki se pripravi iz mletega mesa, so izbrane dodatne sestavine: začimbe in začimbe, ki zagotavljajo okus mesne jedi; čebula, ki daje mesu polizdelke ne le okus, temveč tudi potrebno sok; beljakovine ali komponente, ki vsebujejo škrob, ki zagotavljajo oprijem delcev in ohranijo želeno obliko izdelka.
Dodatne sestavine za mleto meso - to je ogromen seznam izdelkov, ki so izbrani v vsakem primeru, odvisno od tradicije določene nacionalne kuhinje, tabel kombinacije izdelkov in začimb, individualnih preferenc vsakega kuharja.
1. Mesne jedi - recept za sočne in tanke palačinke, polnjene z mesom
Sestavine za mleto meso:
Svinjska kaša, krepko 550 g
Goveje meso, kuhani file 450 g
Čebula 300g
Sol
Bujon, meso 200 ml
Rafinirano olje 100 ml
Pepper
Za preskus:
Sveže mleko 300 ml
Kuhana voda 150 ml
Jajca 3 kos.
Olje 75 ml
Sol 10 g
Sladkor 50 g
Pšenična moka 350 g
Soda 5 g
Kisla smetana 20% 250 ml (za serviranje)
Priprava:
Dodajte vse suhe sestavine v presejano moko. Razbijte jajca. Združite mleko z vodo in vlijte tekočino v jajca, ne da bi ustavili mešanje, in takoj začnite postopoma dodajati mešanico moke. Po mešanju testa do enakomerne konsistence nalijemo v olje, dobro premešamo. Pustite testo stati približno eno uro in začnite peči palačinke v ponvi (22 cm), nalijemo testo in ga razporedimo po premeru ponve. Palačinke pečemo na eni strani in jih položimo na pripravljeno posodo s pečeno stranjo navzgor. Kuhano meso zavrtite brez kosti, hrustanca in filmov skozi mlin za meso. Drobno narežemo na olupljeno čebulo. V globokem ponevčku segrejte olje in popražite čebulo. Dodajte nasekljano kuhano meso, premešajte in prelijte z juho. Kuhajte meso, dokler juha popolnoma ne izhlapi, vendar polnilo za palačinke ne sme biti suho.
Kuhano mleto meso nanesite z žlico, 75-100 g na palačinke, na praženi strani in ovijte v zvitek ali trikotnik. Palačinke prepražimo in postrežemo s kislo smetano.
2. Jedi goveje meso - recept za domačo klobaso
Sestavine:
Svinjina, vitka kaša 1,6 kg
Svinjska mast (ali ledja) 400 g
Koriander 20g
Sol 15 g
Česen 50g
Mlečni črni poper 30g
Jajca 3 kos.
Za preskus:
Moka 0,5 kg
Sol 10 g
Olje 200 g
Soda 25 g
Kefir 75 ml
Priprava:
Meso zmeljemo z mlinom za meso ali nožem. Dodajte mlečne začimbe in česen. Premagajte jajčno maso in premešajte. Knock nadev, dal v hladilnik za nekaj ur, tesno zapiranje posode.
Pripravite testo: presejte moko, združite s soljo in sodo. Nalijte na površino, narežite olje v njem. Masa se mora spremeniti v maščobno drobno moko enakomerne konsistence. Zberite drobtine hrib, ki je poglobitev, pour kefir, premešamo. Testo mora biti trdo, vendar elastično. Razdelimo ga na dva ali tri dele in ga obrnemo tudi na hladnem.
Dobi nadev. Roke in delovno površino namočite z vodo, iz njih zavijte klobase, debeline 2 cm, dolžine 10 cm. Vlijte vodo v široko ponev, nastavite žar ali drugo primerno stojalo za kuhanje klobas za par. Zelo pomagam pri tem posebnih gospodinjskih aparatih. Kuhane klobase v margarini ali svinjski masti kuhajte. Testo vzamemo iz hladnega v enem kosu in ga razvaljamo zelo tanko, s prahom moke. Debelina plasti ni večja od 0,5 cm. V valjastem pravokotniku narežemo 2 cm trakove in v njih ovijte ohlajene klobase: testo testimo na klobaso, tako da se majhno spiralno prekrije; damo v obliko, posuto z moko in namažemo polizdelke z jajcem. Klobase lahko v testo postavite tesno, tako da po peki lahko dobite pito, ali, da se držite razdalje, da dobite koščke.
Pečico segrejemo na 180 ° C, pečemo.
3. Jedi iz mletega mesa - recept za polnjene paprike s paradižnikovo omako
Sestava proizvodov:
Poper, solata 1,5 kg
Čebula 250 g
Riž, okrogel (kuhan) 300 g
Korenje 200 g
Mleto 800 g
Zeleni 100 g
Sol, mleti poper, koriander, klinčki
Za omako:
Omaka "Krasnodar"
Čebula 150g
Moka 70 g
Maslo (ali margarina) 80 g
Sveža zelena 50g
Bujon 0,5 L
Korenje 100 g
Priprava:
Dobra paprika za to jed mora biti velika, celo brez poškodb in enake velikosti, zato je zaželeno, da jo izberete tudi med nakupom. Izperite in izrežite steblo skupaj s semeni. Peko se lahko pripravi za polnjenje na več načinov:
Blanch;
Pečemo v pečici in površino razmazamo z rastlinskim oljem;
Če naj bi nadaljnji postopek kuhanja polnjene paprike potekal v pečici, potem predhodna toplotna obdelava paprike ni potrebna: nanesite jih na surovo.
Mleto meso združite z rižem, sesekljano zelenjavo, začinite z začimbami in premešajte. Začni paprike.
Namestite jih tesno v posodo, ki je odporna na vročino, in jo pred-napolnite z vodo, tako da ne doseže površine za 2-3 cm. Zelenjavo olupite in narežite; mimo jih dodajte moko in nato vlijte v omako, ki jo povežete z juho. Z okusom začinimo omako in pustimo, da zavre. Vlijte maso v mešalnik in prežarite, dokler ni gladka. Nadevane paprike nalijte s pripravljeno omako in jih zavrite, prelijte s sesekljanim zelenjem in namočite v zapečateno posodo 15 minut, preden postrežete.
4. Jedi iz govedine - recept za dietno juho
Sestavine:
2,2 kg domačega piščanca
Sol
Sveže zelenice, sesekljane
Jajce 1 kos.
Pepper
Čebula 150g
Sveža limonina lupina 50 g
Bay listi
Korenje 100 g
Voda 2,0 l
Zelena (korenina) 50 g
Priprava:
Zmnoženo in oprano piščančje truplo zmeljemo, pri čemer ločimo kosti za juho in kašo za nadev.
Kosti zavrite na najšibkejšem ognju, odstranite peno. Ko juha zavre, dodamo oprane in olupljene korenje, čebulo in korenino zelene. Po pol ure zavijte listne liste in poper. Po 10 minutah odstranimo in segnemo končno juho.
Celuloza in koža piščanca se pomikata skozi mlin za meso s čebulo. V mletem piščancu dodajte začimbe in jajce. Mince knock out in dajo kroglice 50 g. Ponovno prinesite bujon na vrenje, solite in mu vržite mesne kroglice. Ko se pojavijo, dodajte sesekljane zelenja, lupino, odstranite iz toplote in pokrijte posodo s pokrovom.
5. Posoda iz govejega mesa - recept za mleto jetra Zraz
Seznam izdelkov:
Mleto meso 1,2 kg
Čebula 250g
Česen, sesekljan 40 g
Pepper
Sol
Jajce 2 kos.
Goveja jetra 600 g
Kisla smetana 80 g
Korenje 300 g
Olje 150 g
Nariban sir 400 g
Lezon
Drobtine 250 g
Priprava:
Jetra narežite na majhne koščke, prepražite in dodajte kislo smetano in začimbe. Čebulo in korenje prepustite ločeno. Prelijte ohlajene jetra in prepraženo zelenjavo v pasto, dodajte mlečne začimbe in maslo, premešajte. Oblikujte kroglice, 60 g, jih zavijte v nariban sir in odstranite na mrazu. Začinite z mletim mesom z začimbami, česnom, razdelite na 75 g kosov, naredite palačinke iz porcije in vstavite jetrne kroglice v sredini in jih ovijte v mleto meso, ki tvorijo zrazy. Vsak polizdelek umijte v sladoled iz jajc, vode in moke. Po sezoni - roll v breading. Pražite zrazy v globokih maščob do zlato rjave.
6. Jedi iz mletega mesa - recept za najboljše domače raviole
Sestavine:
Svinjina z nizko vsebnostjo maščob 600 g
Čebula 300g
Pepper
Jajca 3 rumenjaka in 3 cela jajca
Sol 15 g
Moka 850 g
Mleko 170 ml
Priprava:
Meso in čebulo narežite v mlinček za meso, začinite s soljo, začimbami in pobijete jajca. Mešamo maso, jo previdno premagamo in odstranimo za zorenje v mrazu, zapečatimo s filmom za pol do dve uri. Za preizkus zlomite jajca v skledo, zmešajte jih z mlekom in soljo. Moko prelite in testo zamesite. Pokrijte s prtičkom, tako da se ne prekrije s skorjo. Počakajte, da gluten nabrekne.
Količina testa in nadev je namenjena za 100 cmokov.
7. Jedi iz govejega mesa - recept za polnjeno zelje z listjem zelje in riž
Sestavine:
Turčija mince 1,2 kg
250 g kuhanega riža
Čebula in korenje (pasirana) 300 g
Sol, mešanica popra
Beli listi belih zelja 18-20 kosov.
Za omako:
Polnomastno mleko 1,5 litra
Kisla smetana (25%) 150 g
Margarina, kremasta 120 g
Čebula, prepražena 250 g
Stebla zelene 60 g
Koper, sesekljan 80 g
Moka 40 g
Sol, mleti poper, lovorjev list
Metoda kuhanja
Perutninska pulpa, riž in posajena zelenjava se združijo v skupno maso, dobro premešamo. Veliko glavo zelja operite in ločite potrebno količino listov zelja. Za lažje spoprijemanje s to nalogo držite zelje nad paro, zalezite navzgor. Začnite odstranjevati liste, gladke gibe jih ločite od vrha glave navzdol. Iz vsakega lista morate rezati vene na dnu glave. Primerno je, da se nadev zavije v mehke liste, zato odstranite liste v cedilo in jih držite nad paro, dokler se ne zmehčajo, in nato ohladite. Mleto meso razdelite na 70-80 g in zavijte v ovoj v liste zelje. Polizdelke prepražimo v predgreti posodi in dodamo margarino. Zeljene zvitke dajte v ponev, tako da se najprej robovi listov navzdol in najprej pražijo, nato pa jih zavijete na drugo stran. Popečene polizdelke postavite v ponev in napolnite s kuhano omako.
Kuharska omaka:
Drobno sesekljajte in mimo čebulo, dodajte sesekljano zeleno in poškropite z moko. Nalijte v ponev mleko zmešano s kislo smetano. Dodamo začimbe, sesekljan koper in zavremo. Rahlo ohladite mlečni preliv, drgnite skozi sito, nalijte v posodo s polizdelki. Juho polnjeno zelje, dokler se ne kuhajo v toplotno odporni posodi, na majhnem ognju.
Jedi iz govejega mesa - triki in nasveti
- Zakaj morate premagati nadev? Pod mehanskim delovanjem se mesni sok sprosti iz majhnih delcev, ki vsebujejo kolagen, znan po svojih veznih lastnostih. Sesek se s sesanjem mletega mesa na delovni površini intenzivno oddaja. Po tem postopku je treba nadev hraniti na mrazu, tako da kolagen začne delovati. Ta tehnika vam omogoča kuhanje burgerjev, ki se ne bodo sesuli niti brez dodajanja jajčnega beljaka, kot vezivne sestavine.
- Če želite, da se mleto meso razmaže in sočno, dodajte mleko, kislo smetano, smetano.
- Za skladiščenje, mleto meso zamrznite v tesno zaprtih vrečkah ali posodah v količinah, potrebnih za pripravo ene ali druge posode. Ponavljajoče zamrzovanje mletega mesa je zelo nezaželeno.
- Ko pečete koščke, vklopite peč na največjo moč, da se oblikuje skorja, ki ne dopušča iztekanja soka, in po praženju znižate temperaturo in pokrijte posodo s pokrovom in pluto s pare: meso morate temeljito kuhati.
- To pravilo velja zlasti za svinjsko in goveje meso.
