\ t
Tukaj, če je v pravih steklenicah in svetlih plastičnih pakiranjih prodan pravi kečap brez konzervansov, ki vsebuje le koristen likopen in pektin, sočen, z zelo različnimi okusi! Ampak ne. Kot vedno morate poiskati recepte za omake za samopripravljanje, odstraniti vsebnost natrijevih soli, umetne zgoščevalce: navsezadnje je bil v starem Kitajskem izumljen kečap, da bi izboljšali absorpcijo hrane, nasičili telo z antioksidanti, pomagali pri soočanju s škodljivim presežkom holesterola in padli skupaj ocvrto meso in ribe. No, no, ne izgubljamo časa zaman.
Temeljna tehnološka načela za izdelavo domačega ketchupa
Kot ketchup, ampak raje uporabljajo samo naravne izdelke? Z začetkom „paradižnikove sezone“ poskusite pripraviti čim več paradižnikovega pireja, domačega, brez škroba in drugih sredstev za zgoščevanje. To je osnova sodobnega kečapa, seveda, če je resnična.
Paradižnikovo pire ali testenine so pripravljene zelo preprosto in doma: potrebujete samo, da izberete ali kupite zreli paradižnik, narežete na kakršenkoli razpoložljiv način, zbrišete skozi sito, bodite potrpežljivi in počasi izhlapite tekočino na želeno debelino. Priporočljivo je, da paradižnik izhlapi v zaprti posodi, da bi ohranili največ vitaminov, čeprav so izgubljeni, bodo v pireju ostale številne koristne snovi in organske spojine.
Če ne morete doseči želene konsistence, dodajte svežo jabolčno jabolko: v jabolkah (še posebej v koži) veliko pektina, in ti plodovi so zelo harmonično kombinirani s paradižnikom. Nič čudnega, da so se paradižniki nekoč imenovali jabolka, sodobni rejci iz Švice pa so uspeli prečkati ta plod! Poleg tega so jabolka lahko osnova za začinjen ketchup, ti plodovi pa bodo odlično opravljali funkcijo izboljšanja prebave. Osnova domačega ketchupa je lahko jagode in sadje: sladki in kisli okus je neobičajno kombiniran z različnimi vrstami mesa, biokemična sestava kosmuljev, sliv, češnjevega češnja, ribeza, kutine, brusnic in brusnic pa ni slabši od vitamina. Samo v pireju jagode za kuhanje ketchupa do mesa in drugih glavnih jedi ne dodajajte preveč sladkorja ali ga popolnoma odstranite, če je v jagodah dovolj fruktoze. Preveč sladkega jagodičja je koristno le za omake za sladice.
Še vedno je treba dodati najljubše začimbe in začimbe na podlago za kečap, konzervanse, ki pomagajo povečati rok uporabnosti proizvoda - sol, sladkor, kis. Kaj je treba dodati začimbe? Upoštevajte, da so to naravni, ne kemični dodatki, kot je to primer pri lepih steklenicah v trgovini. Vprašajte o sestavi vašega najljubšega ketchupa, ki je naveden na etiketi izdelka. Torej obstaja ideja za najljubši recept! Mimogrede, o posodah za pakiranje domačega ketchupa obstajajo takšni predlogi:
Če ni nujno, da se ketchup ohrani v majhnih in lepih steklenicah in le poleti, potem ohranite paradižnik in jabolčno kašo brez sladkorja: pozimi je zelo enostavno izdelati klasičen kečap iz takšnih slepih vzorcev. V tej izvedbi ne boste potrebovali veliko majhnih jedi, ki zavzamejo površino v omari, in paradižnikov pire se lahko konzervira v bolj zmogljivih pločevinkah 0,5-1,0 l.
V vsakem trenutku iz takega polizdelka lahko pripravimo kečap za pet minut. Poleg tega lahko v primeru, ko ni potrebno dolgoročno shranjevanje in skladiščenje proizvoda, seznam sestavin razširite z dodajanjem izdelkov, ki jih je težko ohraniti doma: mesne ali ribje juhe, kisle smetane in druge mlečne izdelke. Če želite preizkusiti kitajsko omako s sardoni, ki je postala prednik kečap angleščine, in kasneje - poslovna ideja ameriških proizvajalcev, potem paradižnik v tem primeru ne bo potreben. Obstaja veliko receptov za sojino ketchup. Ne pozabite, da je kečap nekakšna omaka, in to je najštevilčnejša skupina dodatkov k različnim jedem v svetovni kuhinji, sestavljena iz široke palete izdelkov, saj omake ne služijo le mesom in ribam, temveč tudi zelenjavnim jedem, testeninam in sladkim sladicam. . Včasih so omake tako okusne, da se jedo preprosto s kruhom.
Kaj še dodati k temu, kar je bilo povedano? Ne glede na to, koliko receptov je napisanih na internetu, bo vsaka gospodinja po natančno določeni količini sestavin še vedno kuhala popolnoma novo jed. Če govorimo o receptu kakršnega koli kečapa, moramo upoštevati, da ima vsakdo različne okuse in se ravna po lastnih organoleptičnih lastnostih. Pomembno je imeti idejo o sestavi jedi, vrstnem redu kuhanja in številu sestavin, ki so običajno podane, da bi imeli splošno predstavo o skladnosti, osnovnem okusu, ki ga je treba pridobiti kot rezultat vaše lastne kulinarične interpretacije.
Poskusite reproducirati okus najbolj priljubljenih receptov, ki so v trgovski mreži zelo zahtevni, ali pa pripravite omako po starih, skoraj pozabljenih receptih.
1. Domači ketchup - preprosta klasika iz paradižnika
Sestavine:
Paradižnikov pire (vlažnost ne več kot 50%) 90%
Nageljnov
Sladka paprika
Čili ali kajenski poper
Korijander, črni in jamajški poper, klinčki
Sol
Sladkor
Rastlinsko olje, rafinirano 10% \ t
Namizni kis 12% Kuhanje:
Izberite potrebno količino omake in na to vrednost glavne sestavine, paradižnikovo pire, dodajte desetino olja in v olje, predhodno žgano v ponvi, dodajte vse drobljene začimbe po vašem okusu. Olje vlijte v vrelo pire, nato se nekaj minut znojite: z volumnom 1 l omake je dovolj pet minut kuhanja. Vročemu ketchupu dodajte vroči kis in ga takoj zlijte v pripravljeno posodo. Jedi morajo biti sterilne, suhe in vroče. Delajte v pečici, da se izognete opeklinam.
Pri konzerviranju kis nikoli ne zavre, sicer izgubi svoje lastnosti: alkohol, ki ga vsebuje, takoj izhlapi, ostane le ocetna kislina, alkohol pa le zavira razvoj škodljivih bakterij, ki škodujejo ohranjanju.
2. Domači kečap s paradižnikom, sladko papriko, česnom in čebulo
Sestavine:
Paradižnik, paprika, korenje in čebula, čebula - ena po ena;
Olje - 20% skupne mase zelenjave;
Sladkor in sol, česen in mešanica mletega popra, lovorjev list in koriander - po okusu
Priprava:
Operite paradižnik in papriko. Paradižnike pobrusite v vreli vodi, da odstranite kožo. Paprike nasekljajte z vilicami, nanesite na pekač in pecite približno deset minut v dobro ogreti pečici. Nato odstranite tudi kožo, ko se ohladi, odstranite pecelj in semena. Raztrgajte korenje in čebulo, prepražite na maslu, dokler ne postane mehka. Ne pozabite na olje dodati začimbe, da okrepite okus. Čebulo in korenje lahko popečete ločeno in jih posipate z malo sladkorja, tako da absorbira sok iz zelenjave: na koncu bo ta sirup omaki dodan karamelni okus.
Paradižnik in papriko iztisnite z mešalnikom in zmanjšajte na polovico volumna. Dodamo korenje in čebulo, zmešamo znova celotno maso, skozi sito in oblikujemo gladko homogeno konsistenco. Zdaj na pečico dodamo omako, dodamo sol, sladkor, lovorov list, česen in druge začimbe. Preverite okus. Če želite, lahko dodate pikantnost, v obliki mletega poper. Odstranite kuhane lovorice in vrelo omako, ki se hitro razprostrejo po kozarcih, zavrtite pokrove, zavijte z nečim toplo. Ko se ohladi, očistite na hladnem.
3. Domači kečap, jabolka in ingver
Sestavine:
Kosmulja in jabolka - 1: 1
Korenina ingverja, sveža
Sladkor
Pepper Mix
Cilantro
Vroča zelena paprika
Sol
Kuhanje:
Kosmulje in jabolka se izločijo. Jabolka narežite na rezine in narežite na kosmulje. Dodamo sladkor in sol, počasi kuhamo pire krompir, kot marmelado. 5-10 minut pred koncem kuhanja dodamo cilantro in začinjeno zeleno papriko, zdrobimo v pastozno stanje in naribamo ingverja. Maso ohladimo in raztrgamo skozi sito, da odstranimo zrna in najpomembnejše delce sadnega pireja. Dodajte mlečne začimbe k pire krompirju, okusite ga. Omako ponovno zavremo, ne več kot deset minut, in pakiramo v pripravljene kozarce.
Če se ne odločite za dodajanje vročih paprik na kečap, potem za vsak slučaj pasterizirajte kozarce. Vroča paprika vsebuje kapsaicin, ki je naravni konzervans, zato se najbolj začinjene začimbe ne morejo sterilizirati, pazite pa, da se kondenz ne oblikuje na površini pločevink - odličen medij za rast plesni. Zato je treba po pasterizaciji obrnjeno obrniti in počasi ohladiti.
4. Kečap domače race in svinjine češnje
Sestavine:
Čebula 1 del
Sladkor
Češnja 2 kosa
Cimet
Ginger
Sol
Muškat
Olje 15% skupne mase
Badyan
Česen
Kuhanje:
Razvrsti češnje. Za odstranitev vreče, jo pripravite v kisli vodi, da pripravite raztopino (20%). Odstranite kosti, narežite češnje in kuhajte na polovico volumna tako, da dodate mleto korenino ingverja, muškatni orešček, cimet in eno ali dve zvezdi. Fry sesekljano čebulo dokler zlato rjave barve, rahlo posuto s sladkorjem, dodamo sesekljan česen po okusu, mešanica paprike. Čebula se preusmeri v češnjevo kašo, prebode se skozi mešalnik, skrbno zmelje maso. Kuhamo ketchup in ga postavimo v kozarce.
5. Madžarski domači ketchup
Sestavine:
Paradižnik 2 kosa
Slive “Ugorka” 1 del
Bolgarski poper in čebula - z? delov
Provansalska zelenjava (mešanica)
Česen
Sladkor
Rdeča paprika (prah)
Timijan
Majaron
Olje, oljka - 10-15% teže
Acetic Essence 1%
Postopek delovanja:
Pripravljene sestavine zmeljemo na pastasto konsistenco z mešalnikom ali drugimi kuhinjskimi aparati. Pour v maslu pire, dodamo vse začimbe po okusu, in kuhamo na konsistenco debele kreme. Končni kečap v vroči obliki položimo v kozarce in zategnemo pokrove ter jih pokrijemo in ohladimo.
6. Zeleni domači ketchup
Sestavine:
Špinača 2 kosa
Koper, koriander, zelena bazilika in česen? delov
Vroča paprika, zelena -? skupna masa
Limoni - po okusu (polet in sok)
Orehi (jedrca)
Sol
Ginger
Olje (gorčica ali sezam) 50 mas.%
Kuhanje:
Spanačo in zelišča operite in osušite. Odstranite lupino iz limon in iztisnite sok. Za omako ni bilo preveč vroče, lahko odstranite semena skupaj s steblo. Gumb v drobnem stanju. Zrna posušite v vroči pečici in jih nožem ali mletjem nasekljajte. Združite vse sestavine, prebodite z mešalnikom, da bo omaka dobila enakomerno ketchupsko konsistenco. Kuhajte ketchup. Po začetku kuhanja kuhamo največ pet minut. Če je masa tekoča, dodajte nasekljana jedrca. Prenesite vročo omako v kozarce, nato jih po ohladitvi obrnite na temno mesto.
Domači ketchup - koristni nasveti in kulinarični triki
Obstaja taka skrivnost v azijski kuhinji: sveže mleto začimbe se vržejo v vroče olje, segrejejo, nato pa se glavne sestavine pečejo v tej vrtoglavi aromi, jed pa se spremeni v skušnjavo, iz katere je nemogoče odlomiti. Dejstvo je, da so Azijci kot predstavniki antične kulture že dolgo odkrivali skrivnosti eteričnih olj. Rastlinsko olje dobro absorbira vonjave, še posebej pri segrevanju. Eterično olje, ki ima lažjo molekulsko maso, hitro izhlapi in se razprši v zraku. Kombinacija rastlinskega olja, nevtralnega okusa in arome, z začimbami, pikantnimi koreninami in zelišči, ki vključujejo eterična olja, je enostavno dobiti dišeče olje.
V farmakologiji se ta metoda priprave aromatičnih olj uspešno uporablja že dolgo časa. Tako pripravljeno rastlinsko olje popolnoma izboljša okus jedi in za to, kot osnovo za eterična olja, celo skoval poseben izraz - „transportno olje“. To pomeni, da olje, skozi katerega prehaja »tranzit«, popije aromo popra, koriandra, ingverja in drugih kulinaričnih dodatkov, služi kot dirigent okusa. Rastlinsko olje, ki obdaja meso s tankim filmom, prenaša aromo začimb na proizvod, ki se nanjo prenaša.
Obstaja tudi hladen način izdelave dišečega olja, ko se v prečiščeno rastlinsko olje namesti koper, peteršilj, meta in druge rastlinske sestavine z izrazito aromo, kar kaže na prisotnost bistvenih (lahkih, hlapnih) spojin. Tovrstni aditivi se zdrobijo, da se postopek ekstrakcije hitreje, nato se olje dolgo časa infundira pri sobni temperaturi, vendar brez dostopa do svetlobe, saj svetloba negativno vpliva na kakovost transportnega olja, zmanjšuje rok trajanja, v olju se pojavljajo usedline, motnost in grenkost.
Transportna lastnost rastlinskega olja se uspešno uporablja pri konzerviranju zelenjave, saj zadržuje aromo dodanih začimb v omaki in drugih zimskih pripravkih. Poleg tega oljni film omejuje dostop kisika do rezervoarja in s tem preprečuje razvoj patogenih mikroorganizmov.
